Pengaruh penggunaan beberapa jenis pati terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik yoghurt kental

Oleh :
Yudhi Pramitaningrum - H0606076 -

Susu merupakan minuman bergizi tinggi karena mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh. Susu dapat diolah menjadi yoghurt dengan proses fermentasi. Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada susu segar. Saat ini industri yoghurt Indonesia lebih banyak mengembangkan yoghurt kental, terutama jenis stirred yoghurt. Hal ini berhubungan dengan meningkatnya konsumsi masyarakat akan yoghurt, sehingga diperlukan pengembangan produk supaya dapat memberikan pilihan produk lain untuk masyarakat dalam mengkonsumsi yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai jenis pati (pati aren, tapioka dan maizena) dengan berbagai konsentrasi terhadap karakteristik fisikokimia (viskositas, sineresis, pH, kadar asam laktat, kadar protein dan kadar lemak) serta karakteristik organoleptik yoghurt kental. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan berbagai jenis pati pada beberapa konsentrasi. Data hasil pengujian dianalisis statistik menggunakan ANOVA dan jika ada perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan analisis Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan pati dengan jenis yang berbeda menghasilkan yoghurt dengan viskositas, sineresis, derajat keasaman (pH), kadar asam laktat,kadar protein dan kadar lemak yoghurt yang berbeda. Penggunaan pati aren menghasilkan yoghurt dengan tingkat sineresis yang paling tinggi, yang disebabkan antara lain karena viskositasnya yang masih sangat rendah, penggunaan maizena menghasilkan viskositas yang sangat tinggi dan paling efisien untuk mencegah terjadinya sineresis dalam yoghurt, serta menghasilkan yoghurt dengan kandungan protein yang tinggi. Yoghurt yang paling disukai oleh panelis untuk semua parameter sensori adalah yoghurt dengan penambahan maizena 7%, sedangkan yang paling tidak disukai adalah yoghurt dengan pati aren 10%. Kata kunci : karakteristik fisikokimia, karakteristik organoleptik, pati, yoghurt, yoghurt kental