Kajian Umur Simpan Bubuk Kedelai Untuk Minuman Dengan Penambahan Kalsium Propionat Dan Perlakuan Sterilisasi

Oleh :
Devi Nurlita Wijayanti - H0606009 - Fak. Pertanian

Minuman bubuk kedelai merupakan produk nabati yang memiliki kandungan komposisi yang baik bagi tubuh manusia sehingga industri-industri minuman bubuk kedelai semakin bermunculan. Bagi siklus produksi, pencantuman umur simpan produk dalam label merupakan hal yang penting. Dalam penelitian ini, bubuk kedelai diberi penambahan kalsium propionat dan diberi perlakuan panas dengan oven pada suhu di atas 1000C selama 5 – 15 menit, kemudian dilakukan pendugaan umur simpan. Penelitian ini merupakan penelitian lanjutan dari penelitian “Pengaruh Penambahan Kalsium Propionat Terhadap Angka Lempeng Total Dan Mutu Kimia Pada Bubuk Kedelai” (Haryati, 2010) dan “Pengaruh Variasi Suhu dan Lama Sterilisasi Terhadap Angka Lempeng Total Serta Sifat Fisik dan Sifat Kimia Susu Bubuk Kedelai” (Cahyandaru, 2010). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penurunan mutu bubuk kedelai ditinjau dari bilangan TBA selama penyimpanan, menentukan indikator kerusakan (faktor mutu kritis) bubuk kedelai dari mutu sensori, menentukan kinetika kemunduran mutu sensori bubuk kedelai dan memperkirakan umur simpan bubuk kedelai. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa mutu bubuk kedelai dengan penambahan kalsium propionat dan perlakuan sterilisasi selama penyimpanan mempunyai nilai TBA yang lebih rendah jika dibandingkan dengan bubuk kedelai komersial “XX”. Dari hasil analisa organoleptik pada bubuk kedelai komersial “XX” dan bubuk kedelai dengan penambahan kalsium propionat dan perlakuan sterilisasi ditentukan bahwa atribut flavor digunakan sebagai faktor mutu kritisnya. Pada bubuk kedelai komersial merk “XX” didapatkan nilai energi aktivasi (Ea) sebesar 1,097.104 Kal/mol K dan nilai konstanta Arhennius (A) sebesar 0,716, sedangkan pada bubuk kedelai dengan penambahan kalsium propionat dan perlakuan sterilisasi diperoleh nilai energi aktivasi (Ea) sebesar 9,361.103 Kal/mol K dan nilai konstanta Arhennius (A) sebesar 0,3107. Dari dua jenis bubuk kedelai, bubuk kedelai yang memiliki umur simpan paling lama adalah bubuk kedelai dengan penambahan kalsium propionat dan perlakuan sterilisasi yang disimpan pada suhu 25oC dimana bubuk kedelai tersebut diduga dapat bertahan selama 170 hari.