Pengaruh Penambahan Bubuk Cengkeh (Syzygium Aromaticum) Terhadap Selai Nanas Sebagai Antimikroba Alami dan Antioksidan

Oleh :
Shintanova Parwitasari - H06006029 - Fak. Pertanian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bubuk cengkeh terhadap total mikroba, Aw, pH, padatan terlarut, aktivitas antioksidan, dan pengujian mutu hedonik selai nanas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan berdasar perbedaan konsentrasi bubuk cengkeh. Adapun perlakuan tersebut yaitu : P1 (kontrol/tanpa penggunaan bubuk cengkeh), P2 (bubuk cengkeh 0,2 %), P3 (bubuk cengkeh 0,4 %), dan P4 (bubuk cengkeh 0,6 %). Penelitian menggunakan enam macam analisa yang terdiri dari analis total plate count (TPC), Aw, pH, padatan terlarut, aktivitas antioksidan, dan uji mutu hedonik. Analisa aktivitas antioksidan dan uji mutu hedonik dilakukan terhadap sampel selai nanas tanpa penyimpanan, namun untuk analisa TPC, Aw, pH, dan padatan terlarut dilakukan pada selai nanas dengan penyimpanan hari ke 0, 1, 2, 3, dan 4. Analisis data secara statistik dengan ANOVA pada α = 5% serta dilanjutkan dengan uji Tukey apabila terdapat beda nyata. Hasil analisa menunjukkan bahwa penggunaan bubuk cengkeh dapat mengurangi jumlah mikroba total yang terdapat pada selai nanas, sehingga umur simpan selai nanas menjadi lebih lama. Semakin besar penggunaan bubuk cengkeh, maka semakin sedikit jumlah total mikroba yang terdeteksi pada selai nanas. Sedangkan nilai Aw, pH, dan padatan terlarut selai nanas meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi bubuk cengkeh. Aktivitas antioksidan pada selai nanas secara berurutan dari yang paling kecil adalah sampel tanpa penggunaan bubuk cengkeh, bubuk cengkeh 0,2%, bubuk cengkeh 0,4%, dan bubuk cengkeh 0,6%. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa konsentrasi 0,2% merupakan konsentrasi maksimun penggunaan bubuk cengkeh terhadap selai nanas. Penggunaan bubuk cengkeh diatas 0,2% dapat menurunkan mutu warna, aroma, aftertaste, dan kemudahan oles selai nanas. Kata kunci : bubuk cengkeh, selai nanas, total mikroba, aaktivitas antioksidan