Pengaruh Subtitusi Isolat Protein Kecipir (Psophocarpus Tetragonolobus) Terhadap Sifat Sensoris, Sifat Kimia Dan Sifat Fungsional Meat Analog

Oleh :
Miswadi - H1909016 - Fak. Pertanian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi isolat protein biji kecipir dan isolat protein kedelai pada meat analog yang disukai oleh panelis serta mengetahui sifat kimia, fungsional dan sensoris meat analog terbaik. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbandingan proporsi isolat protein biji kedelai dan isolat protein biji kecipir sebesar 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 dan 0:100. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA pada tingkat α = 0,05 serta dilanjutkan pada tingkat α yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi isolat protein mempengaruhi sifat sensoris, kadar air, kadar protein, aktivitas antioksidan dan total fenol pada pembuatan meat analog. Semakin banyak penambahan isolat protein biji kecipir semakin meningkatkan kadar air, kadar protein dan kadar total fenol, namun menurunkan aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan panelis terhadap meat analog. Kadar air tertinggi pada F4 (0:100) sebesar 11,21%, terendah pada F0 (100:0) sebesar 9,63%. Kadar protein total tertinggi pada F4 (0:100) sebesar 54,93%, terendah pada F0 (100:0) sebesar 42,9%. Aktivitas antioksidan tertinggi pada F0 (100:0) sebesar 35,97%, terendah pada F4 (0:100) sebesar 26,6%. Total fenol tertinggi pada F4 (0:100) sebesar 37,39%, terendah pada F0 (100:0) sebesar 32,48%. Meat analog yang paling disukai oleh panelis terdapat pada F1 (75:25) dan F2 (50:50) serta yang tidak disukai pada F4 (0:100). Kata kunci: kecipir, meat analog, kadar protein, aktivitas antioksidan, total fenol