Pengaruh Secang (Caesalpinia Sappan L.) Terhadap Aktivitas Antioksidan, Total Fenol Dan Karakteristik Sensori Sosis Sapi

Oleh :
Dhimas Suryo Tri Aji - H0607093 - Fak. Pertanian

Sosis merupakan salah satu bentuk olahan daging sapi yang saat ini cukup memasyarakat. Namun penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata menimbulkan efek yang membahayakan karena nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksik dan karsinogenik. Dalam penelitian ini akan ditambahkan secang pada pembuatan sosis sapi. Tujuan dari penambahan secang ini akan berpengaruh terhadap karakteristik sosis sapi ditinjau dari aktivitas antioksidan, total fenol, dan karakteristik sensori yang dihasilkan. Secang yang digunakan sebagai antioksidan alami dalam penelitian ini terdiri dari dua variasi, yaitu ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak secang yang dihasilkan dari ekstrak secang cair yang dikeringkan dengan spray dryer. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang setiap variasi dibagi menjadi tiga tingkat konsentrasi yang berbeda, yaitu untuk ekstrak secang cair terdiri dari konsentrasi 1:5 (1 gr secang : 5 ml air), 1:15 (1 gr secang : 15 ml air) dan 1:25 (1 gr secang: 25 ml air), sedangkan ekstrak secang bubuk terdiri dari konsentrasi 0,25% (1 gr secang); 0,5% (2 gr secang); 0,75% (3 gr secang) yang masing-masing variasi ekstrak dengan 2 kontrol yaitu tanpa penambahan secang dan dengan penambahan nitrat/nitrit sebesar 125 ppm. Hasil penelitian menunjukan bahwa aktivitas penangkapan DPPH pada sampel sosis sapi dengan penambahan ekstrak secang cair dan bubuk ekstrak secang secara umum memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan sampel yang ditambahkan dengan nitrit dan tanpa penambahan ekstrak secang. Total fenol pada sampel sosis sapi dengan penambahan ekstrak secang cair dan bubuk ke dalam sosis sapi meningkatkan kadar total fenol seiring pertambahan jumlah konsentrasinya dibandingkan sampel yang ditambahkan dengan nitrit dan tanpa penambahan ekstrak secang. Pada analisis sensori sampel tanpa penambahan esktrak secang dan sampel yang ditambahkan nitrit lebih disukai daripada sampel yang ditambahkan ekstrak secang cair dan bubuk dinilai dari parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Sosis sapi yang menggunakan penambahan bubuk ekstrak secang lebih bisa diterima oleh panelis dan menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata dari segi tekstur dan rasa. Kata kunci : Antioksidan, Secang, Sensori, Sosis sapi, Total Fenol