Kajian Karakteristik Kimia Dan Fisik Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L.) Termodifikasi Varietas Upca Dengan Variasi Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus acidophilus

Oleh :
Faris Fathurrohman - H0607011 - Fak. Pertanian

Pengembangan komoditas pangan tidak terfokus pada beras, tetapi secara paralel dikembangkan pula potensi sumber produksi karbohidrat lainnya. Karena itu upaya pengembangan pangan alternatif yang berbasis umbi-umbian, serealia, tanaman pohon atau biji-bijian menjadi penting. Salah satu serealia yang dapat digunakan sebagai pengembangan pangan alternatif adalah sorghum. Sorghum merupakan sumber serealia yang dapat tumbuh didaerah kering. Di Indonesia Sorghum varietas UPCA hanya digunakan sebagai pakan ternak, karena adanya kandungan tanin yang menyebabkan rasa sepat. Pemanfaatan sorghum di bidang pangan kurang optimal, disebabkan adanya kandungan senyawa antinutrisi tanin dalam sorghum tersebut. Tanin dalam sorghum dapat mencegah penyerapan zat besi dalam tubuh. Tepung sorghum termodifikasi merupakan tepung sorghum yang proses pembuatannya menggunakan prinsip modifikasi sel sorghum secara fermentasi. Proses fermentasi sorghum menghasilkan tepung dengan karakteristik warna lebih putih. Tepung sorghum termodifikasi juga mempunyai kelebihan yaitu kadar tanin rendah dan viskositas meningkat. Tujuan penelitian ini adalah mencari karakteristik kimia (kadar air, protein terlarut, tanin, dan gula reduksi) dan fisik (viskositas dan derajat keputihan) tepung sorghum termodifikasi varietas UPCA yang dihasilkan dengan variasi lama fermentasi dan konsentrasi starter bakteri asam laktat Lactobacillus acidophilus. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu variasi lama fermentasi (0, 24, 36, 48 jam) dan konsentrasi starter (2%, 4%, 6%). Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA pada tingkat α = 5 % serta dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat α yang sama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi semakin rendah kadar tanin, gula reduksi dan semakin tinggi kadar air, protein terlarut, viskositas, derajat keputihan tepung sorghum termodifikasi. Semakin besar konsentrasi starter semakin rendah kadar tanin, gula reduksi dan semakin tinggi kadar air, protein terlarut, viskositas, derajat keputihan tepung sorghum termodifikasi. Kata kunci : Sorghum, UPCA, tanin, lama fermentasi, konsentrasi starter, Lactobacillus acidophilus