Pengawetan buah strawberry (Fragaria X ananassa) DENGAN metode pelapisan menggunakan karaginan dari rumput laut Euchema spinosum

Oleh :
Ari Wibowo - I8308021 - Fak. Teknik

Indonesia merupakan salah satu negara dengan sebagian besar penduduknya bermata pencaharian sebagai petani dan nelayan. Salah satu hasil perkebunan Indonesia adalah buah strawberry. Produksi buah strawberry di Indonesia cukup besar, namun demikian produksi tersebut umumnya dikonsumsi dan dipasarkan disekitar daerah penanamanya saja sehingga seringkali pada waktu panen buah tersebut tersedia dalam jumlah berlebihan dan harganya menjadi turun. Selain itu Indonesia juga kaya akan hasil laut, antara lain rumput laut jenis Eucheuma sp penghasilkan karaginan yang sangat potensial untuk dibuat bahan pelapis karena sifatnya yang kaku, elastis, dapat dimakan dan dapat diperbaharui. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui cara pelapisan buah strawberry dengan karaginan dari Eucheuma sp, pengaruh konsentrasi karaginan dengan lamanya waktu penyimpanan terhadap rasa buah, susut berat, perubahan fisik buah setelah pelapisan dan melakukan uji organoleptik Proses yang dilakukan melalui 2 tahapan yaitu, tahapan pembuatan karaginan meliputi, tahap pencucian dan pengeringan Euchema sp, perendaman dengan larutan KOH 0,2 N, penetralan, ekstraksi, penyaringan, pemekatan, presipitasi, pengeringan dan penepungan. Proses pelapisan buah meliputi, tahap pencucian dan penirisan buah strawberry, pembuatan larutan karaginan, pencelupan, pengeringan dan pengamatan. Dari percobaan diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi pelapis akan mengurangi susut berat terhadap buah yang dilapisi. Sedangkan pada konsentrasi rendah didapat hasil yang hampir sama dengan buah yang tanpa pelapisan, dan hasil yang paling baik adalah konsentrasi 4%. Hasil uji organoleptik perbandingan aroma, rasa, warna dan kesukaan menunjukkan buah yang telah dilapisi dengan tepung karagenan lebih disukai responden dibandingkan dengan buah segar. Hal ini disebabkan karena rasa lebih enak, warna yang lebih bagus dan menarik. Namun demikian aroma atau baunya kurang sedap dibandingkan dengan buah segar atau yang belum dilapisi Indonesia is one country, majority people of which are farmer and fisherman. One of Indonesian Plantation’s products is strawberry fruit. The production of strawberry fruit is substantial in Indonesia, but such the production is generally consumed and marketed surrounding the planting area so that during harvest time, the fruit is available in excessive number and its price decreases. In addition, Indonesia is also rich of sea product, including Euchema sp seaweed producing karaginan very potential to make lining material because of its rigid, elastic, edible and renewable properties. The objective of research is to find out the method of lining strawberry fruit with karaginan from Euchema sp, the effect of karaginan concentration and shelf time on the fruit taste, weight shrinkage, physical change after lining, and doing organoleptic test. The process was conducted using 2 stages: karaginan preparation stage including the stage of washing and drying Euchema sp, submerging it with 0.2 N KOH solution, neutralization, extraction, sieving, thickening, precipitation, drying, and powdering. The fruit lining process include the stage of washing and leaking through the strawberry fruit, preparing karaginan solution, immersing, drying, and observation. From the experiment, it can be found that the higher the layer concentration, the lower the weight shrinkage is of the lined fruit. Meanwhile, in lower concentration, the result obtain is similar to the fruit without lining, and the best result is at 4% concentration. The result of organoleptic test on the aroma, taste, color, and preference comparison shows that the fruit lined with karaginan is preferred by the respondent compared with the fresh fruit. It is because of more delicious taste, more good and attractive color. But the aroma is less good compared with the fresh or non-lined fruit.