Pengaruh Penambahan Tepung Roti Terhadap Kualitas Kimia Dan Organoleptik Chicken Burger

Oleh :
Rizki Akbar - H0506076 - Fak. Pertanian

Burger merupakan salah satu hidangan cepat saji dengan bahan utama daging. Penambahan tepung bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dan rasa. Tepung roti dipilih karena memiliki karbohidrat tidak tercerna dan zat besi yang tinggi. Penambahan tepung roti diharapkan dapat meningkatkan kadar karbohidrat tidak tercerna dan kadar zat besi burger sehingga dihasilkan olahan daging yang berkualitas dan disukai masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung roti terhadap kualitas kimia dan organoleptik chicken burger. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta dan Laboratorium Pusat Bagian Sub Kimia, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Penelitian dilaksanakan selama lima bulan dari bulan Desember 2010 sampai bulan Mei 2011. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam broiler bagian dada. Ayam broiler berasal dari peternakan ayam broiler milik Bapak Darno beralamat di Desa Ngemplak Pakis, Kecamatan Jumantono, Kabupaten Karanganyar dan tepung roti merk Wilmond. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan aras penambahan tepung roti 0, 5, 10, 15% dari berat daging, menggunakan lima ulangan. Peubah meliputi uji kadar karbohidrat tidak tercerna, kadar zat besi, kadar protein, kadar air dan organoleptik secara hedonik terhadap bau, rasa, tekstur dan daya terima. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata untuk kadar karbohidrat tidak tercerna berkisar antara 0,68 sampai 0,97%; kadar zat besi berkisar antara 1,236 sampai 1,462mg/100g; kadar protein berkisar antara 13,92 sampai 33,24mg/ml; kadar air berkisar antara 63,48 sampai 69,75%. Kesukaan bau berkisar antara 3,15 (cukup suka) sampai 3,55 (suka); kesukaan rasa berkisar antara 3,1 (cukup suka) sampai 3,5 (suka); kesukaan tekstur berkisar antara 2,85 sampai 3,8 (suka); kesukaan daya terima berkisar antara 3,15 (cukup suka) sampai 3,45 (cukup suka). Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa kadar karbohidrat tidak tercerna, kadar protein, kadar air dan kesukaan tekstur berbeda sangat nyata (P<0,01), sedangkan pada kadar zat besi, kesukaan bau, rasa dan daya terima tidak berbeda nyata. Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian ini adalah penambahan tepung roti pada adonan chicken burger meningkatkan kualitas kimia dan organoleptik chicken burger serta tingkat penambahan tepung roti sebanyak 15% memberikan hasil yang terbaik.