Kajian Komposisi Kimia, Kualitas Fisik Dan Organoleptik Duck Nuggets Dengan Filler Tepung Maizena Pada Proporsi Yang Berbeda

Oleh :
Ria Kumala Dewi - H0505054 - Fak. Pertanian

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan filler tepung maizena pada berbagai konsentrasi dan untuk mengetahui level terbaik pengaruh penggunaan filler tepung maizena terhadap komposisi kimia (kadar air, lemak, protein) dan kualitas fisik (pH, keempukan, susut masak) dan penerimaan konsumen secara organoleptik (warna, flavor, tekstur) duck nuggets. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta dan Laboratorium Rekayasa Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Penelitian dilaksanakan selama lima bulan (Maret sampai Juli). Sampel menggunakan daging dada dari itik Mojosari afkir berjumlah 8 ekor. Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Searah, dengan konsentrasi tepung maizena (0, 5, 10, 15%). Sampel untuk uji kimia dan uji kualitas fisik menggunakan 6 ulangan dan sampel untuk uji organoleptik 10 ulangan. Hasil menunjukkan penambahan tepung maizena ke dalam duck nuggets memberikan pengaruh beda yang sangat nyata (P<0,01) terhadap semua variabel. Penambahan filler tepung maizena menurunkan kadar air, kadar lemak, kadar protein, pH, susut masak, keempukan namun dapat meningkatkan tingkat penerimaan konsumen duck nuggets. Penambahan filler tepung maizena pada taraf 15% memberikan hasil terbaik pada kualitas kimia dan kualitas fisik sedangkan penambahan filler tepung maizena pada taraf 10% memberikan hasil terbaik pada uji organoleptik.