Kajian Karakteristik Kimia (Kadar Air, Aktivitas Antioksidan, Kadar Asam Glutamat) Dan Sensoris Pasta Umami Bungkil Wijen (Sesamum Idicum L) Dengan Variasi Penambahan Rempah

Oleh :
Topan - H0607085 - Fak. Sastra dan Seni Rupa

Bungkil wijen merupakan ampas ekstraksi minyak wijen. Bungkil Wijen Terfermentasi memiliki cita rasa dan aroma kuat. Cita rasa yang kuat berpotensi untuk dikembangkan menjadi pasta umami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan sensori pasta umami yang dihasilkan dengan variasi penambahan rempah (bawang, kemangi, dan daun jeruk purut). Kadar air pasta umami dengan penambahan rempah pada bawang, kemangi, dan daun jeruk lebih rendah dibanding dengan pasta umami dengan variasi perlakuan Bungkil Wijen Terfermentasi Matang (BWTM) + gula + garam. Kadar air tertinggi pasta umami dengan variasi perlakuan BWTM + gula + garam sebesar 71,42 % dan terendah BWTM + gula + garam + bawang + kemangi sebesar 65,09 %. Aktivitas antioksidan pasta umami memberikan hasil yang berbeda nyata pada variasi perlakuan BWTM + gula + garam dengan pasta umami pada variasi perlakuan yang lain.Penambahan rempah menurunkan nilai aktivitas antioksidan yang terjadi. Dari aktivitas antioksidan 24,45 % menurun menjadi 21,84 % pada penambahan daun jeruk dan 20,52 % pada penambahan kemangi. Asam glutamat terbesar terdapat pada pasta umami dengan variasi perlakuan BWTM+ gula + garam + bawang sebesar 930 mg/100g dan terendah BWTM+ gula + garam + bawang + kemangi sebesar 900 mg/100g. Uji organoleptik menunjukkan bahwa secara umum aroma, rasa dan keseluruhan pasta umami dengan penambahan rempah disukai oleh panelis. Pasta umami variasi penambahan rempah daun jeruk purut paling disukai oleh panelis