Penerapan konsep haccp (hazard analysis critical control point) sebagai upaya peningkatan mutu pada proses pembuatan susu pasteurisasi-homogenisasi di CV. Cita Nasional

Oleh :
Causa Candra Pinusthika - H3108007 - Fak. Pertanian

Susu telah dikenal sebagai bahan makanan yang baik dan bernilai gizi tinggi. Bahan makanan ini mudah dicerna dan mengandung zat-zat makanan yang sangat diperlukan oleh manusia seperti protein, karbohidrat, lemak, mineral dan air. Selain merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat baik untuk kesehatan, juga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri, oleh karena itu untuk mempertahankan sifat-sifat susu yang baik perlu pencegahan terhadap kerusakan kualitas air susu. Untuk menghasilkan produk susu yang aman dan berkualitas, perlu diadakan proses Pengendalian Mutu (Quality Control) pada setiap tahapan proses pengolahan, mulai dari bahan baku sampai produk akhir. Setiap perusahaan diharapkan menghasilkan produk yang berkualitas dan aman dikonsumsi oleh masyarakat. Oleh karena itu, perlu dilakukan evaluasi pada bahan bahan baku dan produk akhir, apakah sudah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Pengumpulan data dalam kegiatan PQC ini dilaksanakan dengan metode observasi, wawancara, keterlibatan langsung dalam melakukan praktek pengolahan susu sekaligus pengendalian mutu susu di perusahaan. Studi pustaka serta analisis data juga dilakukan untuk mengevaluasi kualitas yang dihasilkan perusahaan. Bahan baku yang digunakan adalah susu segar yang diperolah dari KUD Andini Luhur, KUD Cepogo dan KUD Banyumanik. Pengujian mutu susu segar mencakup uji fisik yaitu uji organoleptik, suhu, berat jenis, pH, alkohol dan kadar lemak. Proses pengolahan susu segar menjadi susu pasteurisasi-homogenisasi ada beberapa tahap, yaitu mulai dari penerimaan bahan baku dari KUD, dilakukan pengujian di dalam laboratorium, penyaringan dengan filter, pendinginan awal, pemanasan awal, proses pencampuran, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan akhir, pengisian dan pengemasan. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dilakukan pada seluruh tahapan proses dan diidentifikasi bahwa Critical Control Point (CCP) pada produksi tersebut meliputi pasteurisasi, pendinginan dan pengemasan.