Pengaruh penambahan tepung kecambah kacang hijau (phaseolus radiatus l.) terhadap kualitas kimia dan tingkat kesukaan bakso daging ayam broiler

Oleh :
Erna Dwi Rakhmawati - H0506050 - Fak. Pertanian

Bakso merupakan produk olahan dari daging yang banyak digemari masyarakat Indonesia. Daging ayam dapat digunakan sebagai pengganti daging sapi dalam pembuatan bakso. Tepung kecambah kacang hijau mempunyai kandungan serat, protein, karbohidrat dan mineral yang tinggi, serta rendah lemak. Penambahan tepung kecambah kacang hijau diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan kesukaan konsumen bakso daging ayam broiler. Penelitian bertujuan mengetahui pengaruh penambahan tepung kecambah kacang hijau pada pembuatan bakso daging ayam broiler terhadap kualitas kimia (kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar protein terlarut, kadar lemak) dan tingkat kesukaan bakso daging ayam broiler, serta mengetahui persentase optimal tepung kecambah kacang hijau pada pembuatan bakso daging ayam broiler. Penelitian dilaksanakan bulan Agustus sampai Nopember 2010 di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Materi yang digunakan daging ayam broiler dan tepung kecambah kacang hijau. Rancangan yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan lima perlakuan, masing-masing perlakuan terdiri atas lima ulangan. Perlakuan yang diberikan terdiri dari P0 : 100% daging ayam broiler + 0% tepung kecambah kacang hijau, P1 : 100% daging ayam broiler + 5% tepung kecambah kacang hijau, P2 : 100% daging ayam broiler + 10% tepung kecambah kacang hijau, P3 : 100% daging ayam broiler + 15% tepung kecambah kacang hijau, P4 : 100% daging ayam broiler + 20% tepung kecambah kacang hijau. Peubah penelitian meliputi uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar) dan tingkat kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan kadar lemak 2,69-6,58%, kadar protein terlarut 21,36- 34,82 mg/ml, kadar serat kasar 1,67- 2,47 %, kadar air 61,67-63,59 %, kadar abu 1,86-1,99 % dan uji kesukaan 2,23-4,58. Hasil sidik ragam dari kelima perlakuan menunjukkan kadar lemak, protein terlarut, serat kasar dan uji kesukaan perbedaan yang nyata sedangkan kadar air dan abu memberikan hasil yang tidak nyata. Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian ini adalah penambahan tepung kecambah kacang hijau pada pembuatan bakso daging ayam broiler tidak mengubah nilai kadar air dan abu, menaikkan kualitas protein terlarut dan serat kasar, tetapi menurunkan kualitas lemak dan daya terima konsumen. Penambahan tepung kecambah kacang hijau pada level 5 % dapat diterima konsumen dan mempunyai kualitas kimia yang baik.