Pengaruh substitusi susu jali (coix lacryma-jobi l.) terhadap kapasitas antioksidan dan karakteristik fisik sensoris es krim

Oleh :
Detha Ayu Anggraeni K.N - H0607049 - Fak. Pertanian

Es krim adalah makanan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada campuran bahan–bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, bahan pengemulsi, serta penambah cita rasa (flavour). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kapasitas antioksidan (aktivitas antioksidan dan total fenol), sifat fisik (overrun dan resistensi), dan sifat sensoris es krim dengan substitusi susu jali. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu rasio susu sapi/susu jali = 100/0, 75/25, 50/50, 25/75, dan 0/100. Hasil penelitian es krim dengan substitusi susu jali ini menunjukkan bahwa dengan semakin besar substitusi susu jali terhadap susu sapi berpengaruh terhadap kadar total fenol dan aktivitas antioksidannya yaitu dengan semakin besar substitusi susu jali terhadap susu sapi maka nilainya semakin meningkat. Sebaliknya sifat fisiknya (overrun dan resistensi) semakin menurun masing-masing sebesar (96,11% - 79,85%) dan (32,30 menit – 20,63 menit). Es krim dengan substitusi susu jali 50% menghasilkan es krim yang disukai panelis dengan kadar total fenol 11,61%, aktivitas antioksidan 9,42%, serta sifat fisik meliputi overrun yang memenuhi SNI. Ice cream is frozen food made by combining of frozen and agitation of milk and milk product, sweetener, stabilizer, emulsifier, and flavoring agent. The research’s aim was to study the antioxidant capacity (antioxidant activity and total phenol), physical (overrun and resistance) and sensory characteristics of ice cream with job’s tears milk substitution. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one factor, i.e cow milk-job’s tears milk ratio 100/0, 75/25, 50/50, 25/75, and 0/100. The result of this research indicated that job’s tears milk substitution to cow milk increased for total phenol and antioxidant activity, conversely decreased overrun which were 96,11% - 79,85% and resistance 32,30 minute – 20,63 minute. Ice cream using 50% job’s tears milk substitution produced ice cream which were prefered by panelists with of total phenol 11,61%, antioxidant activity (DPPH) 9,42%, and overrun value fulfilling the SNI standard.