Kinetika degradasi termal terhadap kadar vitamin c pada sari buah buah semu jambu mete (Anacardium occidentale L.)

Oleh :
Isabela Dian Maharani - H0607062 - Fak. Pertanian

Tanaman jambu mete (Anacardium occidentale L.) termasuk famili Anacardiaceae. Berdasarkan warna buah jambu mete dapat dibedakan atas berbagai macam varietas, yaitu merah dan kuning. Sari buah semu jambu mete adalah produk minuman yang dihasilkan dari hasil pengepresan buah semu jambu mete. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kinetika degradasi termal vitamin C pada sari buah buah semu jambu mete dengan variasi suhu dan waktu yang berbeda pada proses pasteurisasi, dilakukan dua kali ulangan dalam pengujian vitamin C sari buah buah semu jambu mete untuk setiap perlakuan. Hasil analisis penentuan kadar vitamin C dengan metode Iodometri terhadap sari buah semu jambu mete dengan variasi perlakuan suhu pasteurisasi (60oC, 65oC, 70oC, 75oC, dan 80oC) dan waktu pasteurisasi (0 menit, 5 menit, 10 menit, 15 menit, dan 20 menit) untuk menentukan kinetika degradasi termal terhadap kadar vitamin C sari buah buah semu jambu mete. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketahanan panas vitamin C (nilai D) adalah Nilai D60oC adalah sebesar 572 menit, D65oC adalah 479 menit, D70oC adalah 378 menit, D75oC adalah 254 menit, D80oC adalah 130 menit dan nilai Z didapatkan 32oC menggambarkan rentang kenaikan suhu yang akan meningkatkan laju penurunan vitamin C. Cashew trees (Anacardium occidentale L.) belong to the family Anacardiaceae. Based on the cashew fruit color can be divided into various kind of varieties, red and yellow. Cashew juice drink is a beverage products which are produced from the pressing cashew apparent fruit. The aim of this research was to determine the kinetics of thermal degradation to the vitamin C content in fruit juice apparent fruit cashew nuts with temperature variations and different times in the pasteurization process, conducted two replications in the testing of cashew fruit juice vitamin C for each treatment. The results of the vitamin C determination analysis using iodometric method of cashew fruit juice with the variation treatments of pasteurization temperature (60°C, 65°C, 70°C, 75°C, and 80°C) and pasteurization time (0, 5, 10, 15, and 20 minutes) was to determine the kinetics of thermal degradation to the vitamin C content in fruit juice apparent fruit cashew nuts. The results showed that the vitamin C heat resistance (D value) at D60°C was 572 minutes, D65°C was 479 minutes, D70°C was 378 minutes, D75°C was 254 minutes, D80°C was 130 minutes and the value of Z obtained 32°C was described the range of temperature increase which would be raise the rate of vitamin C degradation.