Abstrak


Pengaruh variasi konsentrasi susu skim dan tepung ganyong (canna edulis ker.) pada kualitas minuman probiotik


Oleh :
Dewi Istika - M.0408048 - Fak. MIPA

Probiotik adalah bahan pangan tambahan yang mengandung mikroba menguntungkan dalam saluran pencernaan. Ganyong (Canna edulis Ker.) merupakan potensi lokal yang belum dimanfaatkan secara optimal. Pengolahan ganyong menjadi minuman probiotik yang lebih memiliki nilai gizi tinggi diharapkan mampu meningkatkan harga jual ganyong yang masih rendah. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi susu skim dan sari tepung ganyong yang tepat untuk pembuatan minuman probiotik berdasar uji organoleptik, jumlah bakteri, derajat keasaman (pH) dan kadar gula reduksi. Dalam penelitian ini digunakan variasi konsentrasi susu skim dan sari tepung ganyong 2%, 5%, 8%, 10% (b/v). Difermentasikan menggunakan probiotik Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus subsp. salivarus. 10%:10% (v/v), diinkubasi selama 96 jam suhu 37°C. Diuji dengan parameter uji organoleptik, keasaman (pH), jumlah bakteri, dan kadar gula reduksi. Data dianalisis dengan menggunakan analisis varian (ANAVA) dan nonparametrik kendals dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 % untuk mengetahui beda nyata diantara perlakuan. Hasil penelitian menunjukan konsentrasi susu skim 10% dan sari tepung ganyong 2% merupakan konsentrasi paling tepat pada formula B2 untuk pembuatan minuman probiotik. Berdasarkan uji organoleptik yang menunjukan skala diatas 5 (suka), jumlah bakteri asam laktat 20,43 x 106 cfu/ml, derajat keasaman (pH) 3,5, dan kadar gula reduksi di akhir fermentasi 422,09 mg/ml.