Abstrak


Konsep pengendaian mutu dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP ) dalam proses pembuatan susu kedelai di UKM “AKHI”


Oleh :
Retno Wulandari - H. 3109046 - Fak. Pertanian

Industri susu kedelai skala rumah tangga saat ini belum terlalu mendapat perhatian, sehingga dalam penanganan proses produksi belum begitu baik dan kurang memenuhi standar yang ditetapkan. Tujuan dari Tugas Akhir ini adalah merencanakan konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada pembuatan susu kedelai di Usaha Kecil Menengah “AKHI”. Metode yang digunakan adalah wawancara, observasi, studi pustaka dan dokumentasi. Evaluasi pengendalian mutu di UKM dilakukan dengan membandingkan pengendalian mutu di UKM dengan persyaratan yang ada, yang selanjutnya dapat diterapkan konsep pengendalian mutu untuk perbaikan dengan menetapkan batas kritis, upaya pengendalian dan tindakan koreksi. Upaya pengendalian mutu hasil produksi diuji secara fisikokimia ((pH, total padatan, kadar lemak, kadar protein dan cemaran mikroba (angka lempeng total)) dan dibandingkan dengan SNI 01-3830-1995. Dari hasil uji susu kedelai diperoleh pH 6,9-7,0, total padatan 13,4 %, kadar lemak 0,6 %, kadar protein 1,73 % dan angka lempeng total >3 x 106 koloni/ml. Nilai pH dan total padatan pada susu kedelai telah sesuai dengan SNI. Sedangkan yang tidak sesuai dengan SNI adalah kadar lemak, kadar protein dan angka lempeng total. Pengendalian mutu tersebut ditunjang dengan penerapan konsep HACCP. Pada tahapan proses pembuatan susu kedelai yang dianggap sebagai CCP yaitu proses perebusan dan pengemasan. Langkah-langkah tersebut di atas bertujuan untuk memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan serta dapat memenuhi kepuasan konsumen terhadap produk susu kedelai yang dihasilkan. The soymilk home industry have not gotten much attention, so that in it has not been so good in its production process management and it has not met the specified standard. The objective of this final project is to design a quality control concept that can be applied in producing the soymilk in AKHI” Small-to-Medium Scale Enterprise. The methods used were interview, observation, library study and documentation. The evaluation on the quality control in Small-to-Medium Scale Enterprise was done by comparing the quality control in Small-to-Medium Scale Enterprise with the existing requirement, and then the quality control concept was applied for some improvement by establishing critical limit, control measure and corrective measure. The attempt of controlling the product quality was done by undertaking physicochemical test ((pH, total density, fat, protein and microbe pollutant levels (total plate number)) and comparing it with the SNI 01-3830-1995. From the result of soymilk test, it could be found pH of 69-7.0, total density of 13.4%, fat level of 0.6%, protein level of 1.73%, and total plate number of > 3 x 106colonies/ml. The pH and total density of soymilk had been consistent with SNI. While the characteristics not consistent with SNI included: fat, protein levels, and total plate number. The quality control was supported by the application of HACCP. The soymilk production process was categorized into CCP, namely for boiling and packaging processes. The measures above were taken to meet the requirement of food quality and safety as well as to satisfy the consumers with the soymilk produced.