Pengendalian Mutu Dan Konsep Haccp Pada Jenang Krasikan “Bunga Melati”. Desa Tangkisan, Sukoharjo

Oleh :
Endang Savitri - H3109021 - Fak. Pertanian

Industri jenang krasikan skala rumah tangga saat ini belum terlalu mendapat perhatian, sehingga dalam penanganan proses produksi belum begitu baik dan kurang memenuhi standar yang ditetapkan. Tujuan dari Tugas Akhir ini adalah untuk mengetahui pengendalian mutu bahan baku pembuatan jenang krasikan, pengendalian mutu proses produksi dan pengendalian mutu produk akhir serta membuat konsep HACCP pada sentra industri kecil jenang krasikan. Metode yang digunakan adalah wawancara, observasi, studi pustaka dan dokumentasi. Evaluasi pengendalian mutu di UKM dilakukan dengan membandingkan pengendalian mutu di UKM dengan persyaratan yang ada, yang selanjutnya dapat diterapkan konsep pengendalian mutu untuk perbaikan dengan menetapkan batas kritis, upaya pengendalian dan tindakan koreksi. Pengendalian mutu bahan baku pada pembuatan jenang krasikan dilakukan dengan pengamatan secara visual dan melakukan kontrol terhadap pemasok bahan baku. Pengendalian mutu proses produksi terdiri dari penyangraian beras ketan, penggilingan, perebusan air dan gula jawa, perebusan kelapa (penambahan kelapa), pencampuran dan pengadukan tepung beras ketan, pencetakan dan yang terakhir pengemasan. Sedangkan pengendalian mutu produk akhir yaitu dengan cara melakukan uji pada produk akhir meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak , serat kasar dan cemaran mikroba (kapang). Dari analisis yang dilakukan kadar abu dan cemaran kapang tidak sesuai dengan SNI 01-2986-1992, kadar abu pada jenang krasikan sebesar 2,35 % dan adanya cemaran kapang pada jenang krasikan. Pada pembuatan konsep HACCP yang termasuk CCP adalah penerimaan bahan baku yaitu beras ketan baik bahaya fisik, kimia maupun biologi, gula jawa yaitu bahaya kimia dan kelapa yaitu bahaya biologi. Sedangkan di proses pembuatan yang termasuk CCP yaitu perebusan II yaitu bahaya fisik dan biologi, pencetakan dan pengemasan yaitu bahaya fisik. Langkah-langkah tersebut di atas bertujuan untuk memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan serta dapat memenuhi kepuasan konsumen terhadap produk jenang krasikan yang dihasilkan