Pengendalian mutu dan perancangan konsep HACCP (hazard analysis critical control point) di usaha kecil menengah dalam pembuatan keripik pisang ”Barokah” Karangmalang, Masaran, Sragen

Oleh :
Kiswuri Lisa Rukmana - H3109029 - Fak. Pertanian

Pisang (Musa paradisiaca ) merupakan buah yang banyak terdapat di Indonesia yang dapat setiap saat kita jumpai karena tidak tergantung musim. Salah satu diversifikasi pengolahan pisang adalah dengan membuat keripik pisang. Industri keripik pisang banyak tersebar di berbagai daerah di Indonesia dan menjadi komoditi andalan mata pencaharian masyarakat setempat. Masalah yang terjadi pada pengembangan usaha kecil menengah seperti halnya usaha pengolahan keripik pisang adalah masih rendahnya mutu, kualitas, pengendalian mutu dan keamanan pangannya sehingga perlu pengembangan terhadap produk keripik pisang. Tujuan dari Tugas Akhir ini adalah mengetahui proses pembuatan keripik pisang, pengendalian mutu, karakteristik fisikokimia keripik pisang (keutuhan, kadar air, kadar lemak dan kadar abu), membuat konsep pengendalian mutu dan HACCP yang dapat diterapkan pada sentra industri kecil pembuatan keripik pisang. Metode yang dilakukan adalah wawancara, observasi, studi pustaka dan dokumentasi. Proses pembuatan keripik pisang meliputi pengupasan, perendaman, pengirisan, penggorengan, penirisan minyak, pemberian bumbu, pendinginan dan pengemasan. Berdasarkan hasil analisis uji fisikokimia serta dibandingkan dengan syarat mutu SNI 01-4315-1996 diperoleh sesuai SNI adalah keutuhan 83,997 %, kadar air 2,852 % dan kadar abu 2,768 % sedangkan yang tidak sesuai SNI yaitu kadar lemak 35,178 %. Berdasarkan tahapan proses pembuatan keripik pisang yang dianggap sebagai CCP adalah proses penggorengan dan pengemasan. Konsep pengendalian mutu yang diterapkan adalah poengendalian mutu bahan baku dan bahan pembantu, tahapan proses produksi dan produk akhir sehingga dihasilkan aspek mutu dan keamanan yang baik. Banana (Musa paradisiaca) is the fruit found widely in Indonesia that can be found regardless the season. One diversification of banana processing is to make banana chips. Banana chip industry is distributed widely in various areas of Indonesia and becoming the mainstay livelihood of local people. The problems occurring in the development of Small-to-Middle Scale Enterprise like banana chip processing business included low quality, quality control and food safety so that there should be a development of banana chip product. The objectives of final project are to find out the banana chip production, quality control, physicochemical characteristics of banana chip quality (intactness, water level, fat level and ash level), to make the Quality Control and HACCP concept that can be applied in “Barokah” banana chip production Small-to-Middle Scale Enterprise. The methods employed were interview, observation, library study and documentation. The Banana chip production process included peeling, immersing, slicing, frying, oil sieving, flavoring, cooling and packaging. Based on the result of physicochemical test and compared with the quality requirement of SNI 01-4315-1996, it could be found that the parameters corresponding to SNI were: intactness of 83.977%, water level of 2.852% and ash level of 2.768%, while the one not corresponding to SNI was fat level of 35.178. Based on the process staging, the banana chip production considered as CCP included frying and packaging. The quality control concept applied was the quality control of raw material and supporting material, production process stage and final product so that the good quality and safety aspects were obtained.