Abstrak


KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) DI USAHA KECIL MENENGAH PEMBUATAN RANGIN KERING “AMANAH”


Oleh :
SITA NURYANTI - H 3109054 - Fak. Pertanian

Daging buah kelapa tidak hanya digunakan untuk santan dalam pengolahan sayur dan pembuatan minyak kelapa saja tapi dapat diolah menjadi produk lain yang mempunyai nilai guna lebih tinggi. Salah satu jenis olahan makanan yang berbahan baku daging kelapa adalah Rangin Kering atau sering disebut Sagon. Masalah yang terjadi pada pengembangan usaha kecil menengah seperti halnya usaha pengolahan Rangin Kering adalah masih rendahnya mutu, kualitas, pengendalian mutu dan keamanan pangannya sehingga perlu pengembangan terhadap produk Rangin Kering. Tujuan dari Tugas Akhir ini adalah mengetahui proses pembuatan Rangin Kering, Pengendalian Mutu, Karakteristik Mutu Rangin Kering (kadar air, kadar abu, gula reduksi, asam lemak bebas dan angka lempeng total), membuat konsep Pengendalian Mutu dan HACCP yang dapat diterapkan pada Usaha Kecil Menengah Pembuatan Rangin Kering Amanah. Metode yang dilakukan adalah wawancara, observasi, studi pustaka dan dokumentasi. Proses pembuatan Rangin Kering meliputi perendaman ketan, pencucian, penepungan, pengupasan kelapa, pemarutan kelapa, penyangraian kelapa, pencampuran, pencetakan, pengovenan, pendinginan dan pengemasan. Berdasarkan hasil analisis uji, hasil uji yang sesuai dengan SNI adalah, kadar air sebesar 3,0815%, kadar abu 1,0882%, gula reduksi 32,1312%. Sedangkan yang melebihi batas maksimum SNI adalah asam lemak bebas 0,4132% dan angka lempeng total sebesar 3,5x103. Berdasarkan tahapan proses pembuatan Rangin Kering yang dianggap sebagai CCP adalah proses pendinginan dan pengemasan. Konsep pengendalian mutu yang diterapkan adalah pengendalian mutu bahan baku dan bahan pembantu, tahapan proses produksi dan produk akhir sehingga dihasilkan aspek mutu dan keamanan yang baik.