Potensi Biji Saga Pohon (Adenanthera Pavonina, Linn) Sebagai Bahan Baku Tempe; Sensori, Kualitas Gizi, Serat Pangan, dan Kapasitas Antioksidan

Oleh :
Kartiko Cahyo Kumoro - H0607066 - Fak. Pertanian

Tempe merupakan makanan tradisional asli Indonesia yang dibuat dari kedelai atau kacang-kacangan melalui fermentasi kapang Rhizopus. Tempe memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, teknologi pembuatannya sederhana, harganya terjangkau, dan mempunyai citarasa yang enak sehingga menjadi sumber protein nabati utama masyarakat Indonesia. Kedelai sebagai bahan baku utama tempe sebagian besar diperoleh dari komoditas import sehingga dapat mengancam ketahanan pangan nasional. Saga pohon (Adenanthera pavonina Linn) merupakan leguminosa lokal yang belum banyak dimanfaatkan, memiliki protein yang tinggi dan manfaat kesehatan seperti menurunkan tekanan darah, bersifat antioksidan, anti bakteri, dan antiinflamatori. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengeksplorasi potensi biji saga pohon sebagai bahan baku pembuatan tempe yang meliputi kualitas sensori, kualitas gizi: kandungan air, karbohidrat, protein, lemak, dan abu, selain itu juga terhadap serat pangan; serat pangan total, serat larut dan serat tak larut, dan kapasitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi bahan baku tempe; saga dan kedelai. Hasil penelitian menyatakan bahwa kadar air tempe saga lebih besar dibanding tempe kedelai, yaitu 205,55%(db) dibanding 170,17%(db); sementara total abu, lemak dan karbohidrat tempe saga dan tempe kedelai setara, untuk tempe saga yaitu; 3,73%(db), 37,61%(db) dan 28,89%(db), sedangkan tempe kedelai 3,03%(db), 33,25%(db), dan 27,97%(db); meskipun kadar protein tempe saga lebih rendah yaitu, 29,77%(db) dibanding tempe kedelai 35,81%(db). Untuk kapasitas antioksidan yang meliputi aktifitas penangkal radikal DPPH dan Total Fenol keduanya seimbang, tempe saga sebesar 0,12 %DPPH/mg sampel (db) dan 0,33 mg fenol/100g sampel (db), sedangkan tempe kedelai sebesar 0,23 %DPPH/mg sampel (db) dan 0,36 mg fenol/100g sampel (db). Sementara kandungan serat pangan; serat pangan larut, serat pangan tak larut dan serat pangan total dari tempe saga juga tidak berbeda dari tempe kedelai. Secara berurutan tempe saga; 1,78%(db), 0,81%(db) dan 2,59%(db) sedang tempe kedelai; 1,59%(db), 1,03%(db) dan 2,62%(db). Untuk analisa sensori, tempe saga lebih baik dalam parameter warna dan setara dalam tekstur meskipun dari segi aroma dan rasa tempe kedelai masih lebih baik. Namun secara overall tempe saga dan tempe kedelai memiliki nilai yang sama. Kata kunci : tempe, saga pohon, KUALITAS GIZI, antioksidan, serat pangan