Pengaruh Konsentrasi Dan Waktu Perendaman Dalam Larutan Asam Asetat Terhadap Sifat Sensoris, Kadar Protein Total, Dan Alkaloid Total Emping Melinjo

Oleh :
Lukluk Latifaningsih - H1909014 - Fak. Pertanian

Produk yang paling populer dari tanaman melinjo adalah emping melinjo. Kesukaan konsumen terhadap emping melinjo mulai menurun disebabkan kandungan purin yang relatif besar. Purin adalah senyawa alkaloid yang termasuk dalam grup basa nitrogen. Sifat dari alkaloid adalah mudah larut air dalam bentuk garamnya. Dengan mengubah purin yang bersifat basa menjadi garam (deprotonisasi –OH) larut air dengan cara penambahan asam asetat diharapkan dapat mengurangi kandungan purin dalam emping melinjo. Karena purin merupakan senyawa basa organik yang termasuk dalam kelompok asam amino unsur pembentuk protein, maka perlu dilakukan analisa kadar protein total. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein total dan alkaloid total pada emping melinjo serta menguji sifat sensoris tingkat kesukaan panelis terhadap emping melinjo setelah proses perendaman. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Faktorial (RAF) dengan dua faktor, yaitu variasi konsentrasi asam asetat (4, 8, 12, dan 16%) dan lama perendaman (20, 40, dan 60 menit). Emping melinjo hasil rendaman dengan perlakuan yang berbeda dianalisa kadar protein, alkaloid total, serta analisa sensoris (aroma, flavor, aftertaste, tekstur, overall). Pengolahan data kadar alkaloid total dan protein total menggunakan analisa dua arah secara manual, sedangkan data analisa sensoris menggunakan ANOVA (Program SPSS 17). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama proses perendaman dan semakin tinggi konsentrasi asam asetat maka semakin rendah kadar protein total, kadar alkaloid total serta kesukaan panelis terhadap sampel emping melinjo. Perendaman dengan asam asetat terbukti dapat menurunkan kadar protein total dan kadar alkaloid total pada emping melinjo.