Abstrak


Kualitas fisik dan kimia keju asal susu skim dengan penambahan getah tanaman biduri (calotropis gigantea) pada level yang berbeda


Oleh :
Thomas Lazarus Margoutomo T. - H.0507075 - Fak. Pertanian

Susu skim merupakan susu tinggi protein. Prinsip pembuatan keju dengan menggumpalkan protein, protein dapat digumpalkan oleh karena kinerja enzim protease. Enzim protease yang sering digunakan adalah rennet akan tetapi rennet harganya sangat mahal, sehingga perlu adanya pengganti rennet. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai pengganti rennet adalah getah biduri (Calotropis gigantea). Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh level penggunaan getah biduri terhadap kualitas fisik dan kimia keju susu skim. Bahan yang digunakan dalam pembuatan keju adalah rennet, getah biduri dan susu skim. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan. Empat macam perlakuan dalam penelitian ini yaitu P0 (penambahan rennet 0,02% and CaCO3 0,01%), P1 (penambahan getah biduri 0,015% dan CaCO3 0,01%), P2 (penambahan getah biduri 0,02%, dan CaCO3 0,01%) dan P3 (penambahan getah biduri 0,025% dan CaCO3 0,01 %). Peubah yang diukur adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, bahan kering, berat curd dan rendemen curd. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa penggunaan getah biduri pada level 0,015% berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar lemak, berat curd dan rendemen curd keju susu skim. Penggunaan getah biduri pada level 0,02% berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap berat curd dan rendemen curd keju susu skim. Penggunaan getah biduri pada level 0,025% berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap berat curd dan rendemen curd keju susu skim. Kesimpulan dari penelitian ini adalah pada uji kualitas kimia menunjukan bahwa perlakuan P2 dan P3 setara dengan P0, dan perlakuan yang paling efektif dan efisien untuk menggantikan P0 adalah perlakuan P2. Pada uji kualitas fisik menunjukan bahwa perlakuan P1, P2 dan P3 lebih baik daripada P0, dan perlakuan yang paling efektif dan efisien untuk menggantikan P0 adalah perlakuan P3.