Perancangan konsep pengendalian mutu dan haccp (hazard analysis critical control point) di sentra industri kecil pembuatan keripik ubi jalar ungu

Oleh :
Dora Dwi Jayati - H3109017 - Fak. Pertanian

Pengolahan ubi jalar di Indonesia masih cukup sederhana, oleh karena itu, pengembangan produk ubi jalar sangat diperlukan guna meningkatkan kesukaan masyarakat dan nilai ekonomis ubi jalar. Salah satu potensi pengembangan ubi jalar adalah pengolahan menjadi keripik. Untuk mencapai kualitas keripik ubi jalar yang baik dan sesuai kriteria SNI 01-4305-1996 maka dalam setiap tahapan prosesnya perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian. Selain itu perlu dilakukan penyusunan HACCP agar mutu produk tetap terjaga. Kegiatan Tugas Akhir ini dilaksanakan di UKM ROVIN, jalan Cepu Km.5 Ngawi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan merancang pengendalian mutu keripik ubi jalar, mengetahui karakteristik fisikokimia keripik dengan parameter pembanding SNI 01-4305-1996, dan merancang konsep HACCP.Tahapan pelaksanaan meliputi wawancara, observasi, studi pustaka dan dokumentasi. Pengendalian mutu yang diterapkan pada UKM dilakukan dengan membandingkan pengendalian mutu di UKM dengan persyaratan yang ada, selanjutnya dapat diterapkan konsep pengendalian mutu untuk perbaikan. Analisis produk akhir yang dilakukan meliputi uji keadaan, keutuhan, FFA, kadar air, kadar abu, dan ALT dengan parameter pembanding SNI 01-4305-1996. Dari pengujian produk akhir didapatkan hasil yaitu untuk pengujian keadaan, keutuhan, kadar abu, dan ALT sesuai dengan standart SNI. Sedangkan uji kadar air 5,0810% dan FFA 1,40% tidak sesuai dengan standar SNI, hal tersebut berpengaruh terhadap keamanan produk keripik ubi jalar yang dihasilkan sehingga diperlukan konsep HACCP yang dibuat untuk meminimalisir bahaya dan menjaga keamanan produk. Bahan tambahan yang termasuk CCP yaitu pemanis buatan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu adanya pemantauan adalah proses pencucian dan pembersihan, pembumbuan, perajangan, dan pengemasan.