Konsep Pengendalian Mutu Dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Dalam Proses Pembuatan Rambak Kulit Sapi

Oleh :
Anggazani Saputra - H3109007 - Fak. Pertanian

Kulit sapi mentah basah merupakan kulit yang diperoleh dari hasil pemotongan ternak sapi, kulit tersebut telah dipisahkan dari seluruh bagian dagingnya, baik yang segar maupun yang digarami. Tujuan dilaksanakan penelitian ini adalah pembuatan konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam proses pembuatan rambak kulit sapi dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir dan pembuatan konsep HACCP yang dapat diterapkan di UKM. Metode pelaksanaan praktek quality control ini yaitu wawancara, observasi, studi pustaka, analisis kandungan produk, penentuan Pengawasan mutu dan pengendalian mutu, serta penetapan konsep HACCP. Pengawasan mutu dilakukan dengan cara membandingkan apa yang telah dilakukan dengan persyaratan yang ada kemudian diterapkan dalam konsep pengendalian mutu untuk memperbaiki dengan menetapkan batas kritis,upaya pengendalian dan tindakan koreksi. Pengendalian produk akhir dilakukan uji secara fisik, biologi dan kimia yaitu kadar air, kadar abu, kerenyahan, keutuhan, asam lemak bebas (FFA) dan angka lempeng total (ALT) yang dibandingkan dengan SNI 01-4308-1996. Berdasarkan analisis uji tersebut diperoleh hasil uji yang sesuai SNI yaitu kadar air sebesar 4,81%, asam lemak bebas 0,212%, angka lempeng total sebesar 1,23 x 104 koloni/g, keutuhan 98,86% dan kerenyahan yang renyah, akan tetapi analisis uji yang tidak sesuai dengan SNI yaitu kadar abu sebesar 3,18%. Penetapan konsep HACCP yaitu dengan melakukan penetapan CCP. CCP proses pembuatan rambak kulit sapi yaitu proses perebusan dan pengemasan. Pengendalian mutu dan penetapan konsep HACCP bertujuan untuk menghasilkan produk rambak kulit sapi yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, sehingga kepuasan konsumen dapat terpenuhi. Kata kunci : HACCP, Kulit, Pengendalian Mutu, Rambak Kulit