Kualitas Kimia, Fisik dan Kesukaan Terhadap Susu Acidophilus dengan Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.)

Oleh :
Okky Muhammad Saputro - H0508073 - Fak. Pertanian

Susu acidophilus merupakan susu fermentasi dengan menggunakan kultur starter Lactobacillus acidophilus yang berfungsi sebagai bakteri probiotik. Kebutuhan masyarakat akan pangan fungsional semakin meningkat sehingga diversifikasi produk susu fermentasi diharapkan dapat memenuhi kebutuhan tersebut. Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas susu acidophilus dengan penambahan ekstrak buah jambu biji merah, sehingga didapatkan susu acidophilus yang berprobiotik, mengandung vitamin C, serat dan disukai panelis yang berguna sebagai produk pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kualitas kimia dan fisik terhadap susu acidophilus tanpa penambahan dan dengan penambahan konsentrasi ekstrak buah jambu biji merah serta menguji keterkaitan antara tingkat kesukaan susu acidophilus tanpa penambahan dan dengan penambahan konsentrasi ekstrak buah jambu biji merah. Sampel menggunakan susu acidophilus dan ekstrak buah jambu biji merah varietas batu merah. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Pola Searah dengan lima perlakuan dan pengulangan sebanyak empat kali. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah penambahan konsentrasi ekstrak buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% dari volume susu acidophilus (v/v). Peubah penelitian meliputi kadar air, bahan kering, vitamin C, serat kasar, keasaman, pH dan kesukaan terhadap daya terima. Apabila hasil sidik ragam penelitian didapatkan pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Dunnett. Hasil penelitian menunjukan susu acidophilus dengan penambahan ekstrak buah jambu biji merah 0, 2,5, 5, 7,5 dan 10% memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, bahan kering, vitamin C, serat kasar, keasaman dan kesukaan terhadap daya terima serta memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap pH. Kesimpulan dari penelitian ini adalah susu acidophilus dengan penambahan ekstrak buah jambu biji merah sebesar 7,5% mengandung serat kasar yang tinggi (13,23%) dengan kandungan vitamin C sebesar 4,40 mg/100g, serta mempunyai tingkat kesukaan terhadap daya terima yang sebanding dengan susu acidophilus tanpa penambahan ekstrak buah jambu biji merah.