Pengaruh Lama Waktu Perebusan terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Abonayam Petelur Afkir pada Bagian Dada dan Paha

Oleh :
Eko Prasetyo - H0506007 - Fak. Pertanian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu perebusan terhadap kualitas kimia dan organoleptik abon ayam petelur afkir pada bagian dada dan paha. Penelitian dilaksanakan selama enam bulan dari (April 2011 sampai Oktober 2011), di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Sampel yang digunakan daging Ayam Petelur Afkir bagian dada dan paha. Rancangan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial 2 x 3. Faktor pertama lama perebusan (A) 15 menit, 30 menit, 45 menit. Faktor kedua (B) daging dada dan paha. Setiap perlakuan terdiri dari 5 ulangan, 1 ulangan diuji 2 kali(duplo) pada proses pembuatan abon ayam afkir memberikan pengaruh beda yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan kadar protein. Rerata nilai kadar air abon ayam petelur afkir dengan lama waktu perebusan adalah 5,52%; 4,73% dan 4,34% dan rerata nilai kadar air abon ayam bagian dada dan paha adalah 5,31% dan 4,41%. Rerata nilai kadar protein abon ayam dengan lama waktu perebusan adalah 11,86 mg/ml, 9,17 mg/ml dan 9,46 mg/ml dan Rerata nilai kadar protein abon ayam bagian dada dan paha adalah 10,66 mg/ml dan 9,67 mg/ml. Serta memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak dengan rerata nilai kadar lemak abon ayam petelur afkir dengan lama waktu perebusan adalah 24,32%, 28,62% dan 29,54% dan Rerata nilai kadar lemak abon ayam petelur afkir pada bagian dada dan paha adalah 28,27% dan 26,72%. Memberikan pengaruh yang tidak nyata (P<0,05) terhadap juisi dengan rerata tingkat Jus pada produk abon dengan perlakuan lama waktu perebusan adalah 1,83 (tidak juisi), 2,13 (kurang juisi) dan 2,23 (kurang juisi), sedangkan bagian daging dada dan paha adalah 2,22 (2,1-4,00 kurang juisi) dan 1,9 (0,00-2,00 tidak juisi) dan untuk flavor rerata tingkat flavor pada produk abon dengan perlakuan lama waktu perebusan adalah 2,08, 2,28 dan 2,48 sedangkan rerata tingkat flavor pada produk abon pada bagian dada dan paha adalah 2,38 dan 2,17. Untuk uji hedonik memberikan pengaruh yang tidak nyata (P<0,05) dengan nilai flavour abon ayam dengan lama waktu perebusan adalah 2,08 (tidak suka) 2,28 (kurang suka) dan 2,48 (kurang suka), dan bagian daging dada dan paha adalah 2,38(kurang suka) dan 2,17(kurang suka). Lama waktu perebusan pada abon ayam petelur afkir pada bagian dada dan paha, mempengaruhi kualitas kimia dan organoleptik yaitu meningkatkan kadar protein, menurunkan kadar air tapi tidak mempengaruhi kadar lemak, juisi, flavour dan hedonik.