Pembuatan Gelatin Dari Tulang Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp)

Oleh :
Cynthia Clarizka Dewati - I8309010 - Fak. Teknik

Gelatin merupakan suatu protein sebagai bahan tambahan makanan yang diperoleh dari denaturasi panas terhadap bahan kolagen.Pada umumnya gelatin yang tersedia di pasaran adalah produk impor dan kebanyakan berasal dari kulit dan tulang babi. Untuk itu perlu dicarikan bahan baku alternatif untuk menggantikan tulang babi tersebut. Sumber utama yang sangat potensial adalah kolagen yang berasal dari tulang ikan, diantaranya tulang ikan kakap merah.Tugas akhir ini bertujuan untuk membuat gelatin dari tulang ikan kakap merah dan mendapatkan kualitas dari hasil gelatin yang diperoleh yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Proses yang dilakukan dalam pembuatan gelatin dari tulang ikan antara lain pembersihan tulang dari daging-daging dan lemak dengan cara merendam tulang dalam air mendidih selama 30 menit (degreasing), penjemuran tulang, pemotongan tulang (2-5 cm), perendaman tulang dengan menggunakan HCl 5% selama 48 jam (demineralisasi), pencucian untuk menetralkan pH ossein, ekstraksi dengan pengukusan menggunakan dandang selama 3 jam, penyaringan filtrat hasil ekstraksi, pemekatan filtrat, pengovenan selama 29 jam serta pengecilan ukuran hasil gelatin. Hasil gelatin yang diperoleh kemudian dianalisis hingga tercapai hasil sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Dari percobaan, diperoleh hasil gelatin dengan rendemen sebesar 6,7%. Analisis yang sudah memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) 06-3735 tentang gelatin yaitu kadar protein 75,29%, kadar abu 2,69%, kadar air 7,2%, kadar lemak 9,09%, pH 6, dan kandungan logam berat negatif. Untuk gel strenght yaitu sebesar 6,8402 gram/cm2, nilai ini belum diketahui apakah sudah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) karena perbedaan satuan yaitu gram bloom serta keterbatasan alat yang ada.