Pengaruh Penambahan Ekstrak Secang (Caesalpinia Sappan L.) terhadap Kualitas Dodol Garut

Oleh :
Arum Puspitasari - H0908094 - Fak. Pertanian

Dodol adalah salah satu jenis makanan ringan yang terbuat dari bahan tepung ketan atau tepung beras, santan kelapa, gula merah atau gula pasir, dan aroma buah-buahan untuk menambah rasa. Namun dodol sangat rentan terhadap kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kimia. Dalam penelitian ini akan ditambahkan secang pada pembuatan dodol garut. Tujuan dari penambahan secang ini akan berpengaruh terhadap karakteristik dodol ditinjau dari sifat fisik, kimia, dan karakteristik sensori yang dihasilkan. Secang yang digunakan sebagai antioksidan alami dalam penelitian ini berupa ekstrak secang yang dihasilkan dari ekstrak secang cair yang dikeringkan dengan spray dryer. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) pada dodol garut. Faktor variasi konsentrasi ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) terdiri dari empat taraf yaitu konsentrasi sebesar 0% (perlakuan 1 sebagai kontrol), 0,25% (perlakuan 2), 0,5% (perlakuan 3) dan 0,75% (perlakuan 4). Dan masing-masing dengan tiga kali ulangan uji. Hasil penelitian menunjukan bahwa analisis sensori sampel dodol dengan penambahan esktrak secang menunjukkan berbeda nyata dengan sampel dodol tanpa penambahan ekstrak secang dinilai dari parameter warna. Sedangkan untuk parameter aroma dan rasa tidak menunjukkan beda nyata dengan sampel dodol tanpa penambahan ekstrak secang. Tekstur pada sampel dodol meningkat semakin keras seiring dengan lamanya penyimpanan. Aktivitas air (Aw) pada sampel dodol dengan penambahan ekstrak secang lebih rendah dibandingkan dodol tanpa penambahan ekstrak secang dan semakin meningkat seiring lamanya lamanya penyimpanan. Aktivitas penangkapan DPPH pada sampel dodol dengan penambahan ekstrak secang memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan sampel dodol tanpa penambahan ekstrak secang dan secara umum semakin meningkat selama penyimpanan. Pada sampel dodol dengan penambahan ekstrak secang dapat meningkatkan kadar total fenol selama penyimpanan dibandingkan dengan sampel tanpa penambahan ekstrak secang. Angka TBA pada sampel dodol dengan penambahan ekstrak secang lebih rendah dibandingkan dengan sampel dodol tanpa penambahan ekstrak secang. Kata kunci : Aktivitas air, Aktivitas antioksidan, Dodol, EKSTRAK SECANG, Sensori, TBA, Tekstur, Total Fenol.