Pengaruh Penggunaan Bahan Penyalut Amilum dan Selulosa Mikrokristal pada Proses Mikroenkapsulasi Ekstrak Etanol 70% dan Ekstrak Air Bunga Telang (Clittoria Ternatea L.) sebagai Pewarna Makanan Alami

Oleh :
Septi Aspriani - M3509060 - Fak. MIPA

Bunga telang (Clittoria ternatea L.) atau yang populer dengan blue pea flower atau butterfly pea flower merupakan salah satu sumber pewarna makanan alami penghasil warna indigo (biru) yang diperoleh dari mahkota bunga. Namun pengolahan bunga telang sebagai pewarna alami makanan masih memiliki banyak kekurangan, salah satunya warna mudah pudar. Untuk itu diperlukan enkapsulan agar warnanya lebih tahan lama. Ekstrak diperoleh dari maserasi pelarut etanol 70% dan air. Pengolahan ekstrak bunga telang dilakukan dengan metode mikroenkapsulasi spray drying dengan bahan penyalut amilum dan selulosa mikrokristal. Selanjutnya diaplikasikan dalam makanan dan dinilai dengan skala hedonis dari 25 responden. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan uji statistik Kruskal-Wallis dengan taraf kepercayaan 95%, jika terdapat perbedaan signifikan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney U untuk melihat perbedaan tiap formula. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan warna yang dihasilkan dari proses mikroenkapsulasi bunga telang antara bahan penyalut amilum dan selulosa mikrokristal. Warna serbuk bunga telang dari pelarut etanol 70% dan bahan penyalut selulosa mikrokristal lebih disukai oleh responden. Kata kunci : bunga telang, bahan penyalut, amilum, selulosa mikrokristal, mikroenkapsulasi.