Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Rosc) Varietas Emprit Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Aktivitas Antibakteri Pada Telur Asin Selama Penyimpanan Dengan Metode Penggaraman Basah

Oleh :
Febrina Yusvi Leitasari - H0908025 - Fak. Pertanian

Telur asin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan telur. Terdapat banyak metode dalam pembuatan telur asin, salah satunya adalah dengan metode penggaraman basah. Metode penggaraman basah lebih praktis, biayanya murah dan juga waktu yang lebih singkat daripada metode penggaraman lainnya. Tetapi saat ini telur asin kurang disukai oleh konsumen karena bau amis, oleh karena itu dilakukan inovasi dalam pembuatan telur asin yaitu dengan penambahan ekstrak jahe emprit. Jahe emprit mengandung zat antioksidan dan zat antimikroba alami selain itu dapat memberikan inovasi rasa serta menghilangkan bau amis pada telur asin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale Rosc) varietas emprit terhadap aktivitas antioksidan, aktivitas antibakteri pada telur asin selama penyimpanan dan juga karakteristik sensoris. Lama penyimpanan selama 14 hari (hari ke-0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14). Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan variasi jahe emprit (0%, 10%, 205, 30%, 40%, dan 50%) dengan 3 kali ulangan analisis. Analisis statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) jika terdapat beda nyata pada α = 0,05 menggunakan SPSS for Windows ver.16. Hasil penelitian menunjukkan aktivitas antioksidan telur asin ekstrak jahe emprit 50% pada hari ke-0 (31,442%), hari ke-14 (3,083%). Jumlah total bakteri telur asin ekstrak jahe emprit 50% pada hari ke-0 sebesar 3,5 x 102 cfu/g sampai hari ke-14 sebesar 1,9 x 108 cfu/g. Lama penyimpanan berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan dan aktivitas antibakteri, semakin lama telur asin disimpan maka total mikroba akan semakin meningkat dan terjadi penurunan aktivitas antioksidan. Ekstrak jahe emprit 50% merupakan konsentrasi yang paling disukai oleh konsumen. Kata kunci : aktivitas antibakteri, aktivitas antioksidan, jahe emprit, lama penyimpanan telur asin, penggaraman basah.