Kitosan Dari Kulit Udang Sebagai Bahan Pengawet Tahu

Oleh :
Laila Nur Fatimah - I8309024 - Fak. Teknik

Kitosan merupakan produk yang didapatkan dari turunan kitin dengan memindahkan sejumlah gugus asetil menjadi molekul yang larut dalam asam, melalui proses deasetilasi. Kitosan dapat diaplikasikan dalam berbagai hal, misalnya sebagai pengawet makanan. Bahan baku pembuatan kitosan berasal dari cangkang hewan yang mengandung kitin. Pada penelitian sumber kitosan yang digunakan adalah kulit udang. Tugas akhir ini bertujuan mengetahui hasil kitosan dari kulit udang untuk memperlama waktu simpan pada tahu, dan untuk mengetahui waktu simpan tahu yang direndam dalam larutan kitosan dengan konsentrasi 0,5%, 1%, 1,5% dengan lama perendaman 15 menit serta dilihat ciri fisik tahu yaitu tekstur, bau dan rasa. Pembuatan kitosan dari limbah kulit udang meliputi tiga tahap proses. Tahap pertama adalah deproteinasi yang bertujuan menghilangkan kandungan protein pada limbah kulit udang. Tahap kedua adalah demineralisasi yang bertujuan untuk menghilangkan kandungan mineral pada kulit udang. Dan tahap ketiga adalah deasetilasi yang bertujuan menghilangkan gugus asetil pada kitin. Kitosan yang dihasilkan berupa serbuk yang berwarna putih kecoklatan dan tidak berbau, mempunyai kadar air 0,4%, kadar abu 32,1%, kadar protein 3,79%, dan berat molekul 10 kDa. Rendemen pada percobaan adalah sebesar 22,9 %. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan kitosan untuk menambah daya awet tahu adalah dengan konsentrasi 0,5% dan lama perendaman 15 menit.