Optimasi pembuatan keju dengan variasi suhu dan dosis getah tanaman biduri (calotropis gigantea)

Oleh :
Dody Ikhsan Gunawan - H0507032 - Fak. Pertanian

Proses pembuatan keju tentunya tidak dapat lepas dari enzim protease, sebagai penggumpal casein susu. Selama ini enzim yang digunakan adalah rennet. Penggunaan rennet masih memiliki beberapa kendala, antara lain tidak sesuai dengan prinsip animal wellfare, keterbatasan penyediaan rennet dan mahalnya harga rennet tersebut. Berdasar permasalahan tersebut maka diperlukan alternatif koagulan selain rennet. Tujuan Penelitian ini adalah membangun model statistik dan mengetahui titik optimum pengaruh suhu dan dosis penggunaan getah tanaman biduri (Calotropis gigantea) pada pembuatan keju. Penelitian ini dilaksanakan di Sublab Biologi, Sublab Kimia Laboratorium MIPA Pusat dan Laboratorium Kimia Kesuburan dan Biologi Tanah, Jurusan Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta selama bulan November 2011 sampai bulan Maret 2012. Materi yang digunakan adalah getah biduri dan susu sapi sebanyak 18 liter. Pembuatan keju dibagi dalam sembilan macam perlakuan dan dua ulangan, setiap ulangan menggunakan susu sebanyak 1 liter. Rancangan penelitian ini menggunakan pola Response Surface Methodology (RSM) dengan dua faktor, yaitu perbedaan suhu inkubasi (X1) 45; 50; dan 550C dan dosis penggunaan getah (X2) 0,15; 0,20; dan 0,25 gram. Perlakuan yang diberikan P1: suhu 450C + dosis 0,15 g; P2: suhu 450C + dosis 0,20 g; P3: suhu 450C + dosis 0,25 g; P4: suhu 500C + dosis 0,15 g; P5: suhu 500C + dosis 0,20 g; P6: suhu 500C + dosis 0,25 g; P7: suhu 550C + dosis 0,15 g; P8: suhu 550C + dosis 0,20 g; P9: suhu 550C + dosis 0,25 g; Peubah yang diamati meliputi berat curd, kadar bahan kering, kadar protein dan kadar lemak. Hasil penelitian ini didapatkan model statistik untuk optimasi berat curd Y=54,8201+ (1,9425X1)+ (8,9378X2)- (0,4723X1 2)- (0,3283X2 2)+ (6,0434X1X2); ii curd 50,26 gram, suhu 47,200C dan dosis 0,12 gram. Optimasi kadar bahan kering Y=45,1979- (1,9425X1)- (8,9378X2)+ (0,4723X1 2)+ (0,3283X2 2)- (6,0434X1X2); bahan kering 49,74%, suhu 47,200C dan dosis 0,12 gram. Optimasi kadar protein Y=19,7050+ (0,6550X1)- (0,1325X2)- (1,4350X1 2)+ (2,3575X2 2)+ (0,2925X1X2); kadar protein 20,40%, suhu 50,070C dan dosis 0,21 gram. Optimasi kadar lemak Y=18,4752+ (0,9179X1)- (0,6440X2)+ (1,9562X1 2)- (3,3790X2 2)+ (1,6584X1X2); kadar lemak 17,50%, suhu 49,310C dan dosis 0,19 gram. Kesimpulan dari penelitian ini adalah berat curd optimum 50,26 gram dan kadar berat kering optimum 49,74% didapatkan dengan menggunakan kombinasi suhu 47,200C dan dosis getah 0,12 gram. Kadar protein optimum 20,40% dengan kombinasi suhu 50,070C dan dosis 0,21 gram. Kadar lemak optimum 17,50% dengan kombinasi suhu 49,310C dan dosis 0,19 gram. Kata kunci : Keju, optimasi, Respon Surface Metodologi, getah biduri, suhu, dosis