Pembuatan Yoghurt Dari Kedelai (Glycine Max L. Merril)

Oleh :
Nur Faizin Lukman Hakim - I8309033 - Fak. Teknik

Yoghurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Banyak produk yoghurt yang dikembangkan dari susu hewani namun hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati. Produk yoghurt susu nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain kandungan gizi yang tinggi, harga yoghurt nabati relatif lebih murah jika dibandingkan dengan yoghurt susu hewani. Salah satu bahan yang berpotensi untuk diolah menjadi yoghurt nabati adalah kedelai karena susu yang dihasilkan oleh biji kedelai sudah memenuhi standar gizi susu nabati. Mahalnya harga kedelai import membuat para perajin makanan berbasis kedelai seperti industri tempe dan tahu menjadi sulit untuk menjual hasil olahannya. Untuk itu dengan adanya alternatif pembuatan yoghurt dari bahan kedelai, diharapkan dapat menjadi solusi lain dalam mengolah kedelai. Karena yoghurt dari kedelai mempunyai nilai ekonomi yang baik sehingga dapat membantu dalam mengatasi mahalnya harga kedelai. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt dari kedelai dengan cara fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, mengetahui suhu fermentasi pada pembuatan yoghurt, mengetahui hasil kelayakan pangan menurut SNI, dan mengetahui tingkat kesukaan yoghurt kedelai. Pembuatan yoghurt dari kedelai dilakukan dengan merendam kedelai kemudian direbus dan diblender dengan perbandingan berat kedelai (gram) : volume aquades (ml) adalah 1:4. Sari kedelai tersebut disaring kemudian dipanaskan hingga suhu 80 – 90°C selama 30 menit dan ditambahkan gula, susu skim, agar serta ekstrak buah. Setelah itu didinginkan hingga suhu berkisar antara 40 – 45°C, pada suhu ini yoghurt kedelai ditambahkan kultur Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC. Yoghurt yang dihasilkan dilakukan uji laboratorium untuk memastikan jumlah mikroba yang ada didalam yoghurt. Dari hasil uji laboratorium jumlah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang terkandung didalam yoghurt kedelai sebesar 1,4 x 104 koloni/ml. Uji organoleptik untuk tingkat kesukaan pada 20 responden yang telah dilakukan untuk yoghurt kedelai dan 2 yoghurt susu sapi diperoleh persentase kesukaan sebesar, yoghurt susu sapi 1 28,23%, yoghurt susu sapi 2 42,58%, dan yoghurt kedelai 29,19%.