Pengaruh Berbagai Konsentrasi Sorbitol Terhadap Karakteristik Sensoris, Kimia Dan Kapasitas Antioksidan Getuk Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) Selama Penyimpanan

Oleh :
Charles Monris - H0908098 - Fak. Pertanian

Pangan fungsional merupakan suatu pangan yang mempunyai fungsi kesehatan bagi tubuh kita. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) potensial dimanfaatkan sebagai pangan fungsional karena memiliki antosianin, pigmen warna ungu yang mempunyai aktivitas anti-oksidan. Salah satu pemanfaatan dari komoditi ubi jalar ungu ini adalah dengan mengolahnya menjadi getuk. Getuk sebagai makanan semi basah masih mempunyai aktivitas air (Aw) yang cukup tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan baik secara mikrobiologi maupun kimiawi. Penurunan aktivitas air (Aw) dapat dilakukan dengan penambahan humektan sehingga umur simpan getuk dapat diperpanjang. Pada penelitian ini jenis pengawet yang digunakan adalah dengan menambahkan senyawa humektan yang berupa sorbitol. Sorbitol, adalah sebuah poliol (gula alkohol) yang memiliki tingkat kemanisan sekitar 60% dari tingkat kemanisan sukrosa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi sorbitol terhadap sifat sensoris, sifat kimia (aw, kadar air, pH, total asam, dan kapasitas antioksidan). Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi sorbitol pada getuk. Konsentrasi sorbitol yang ditambahkan sebesar 0%, 3%, 6% dan 9%, untuk pengamatan getuk secara kimia dilakukan pada jam ke-0, 8, 16, 24, dan 32, 40 dan 48. Untuk mengetahui kualitas mutu getuk dan pada jam ke - 0 dilakukan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa pada analisis sensoris, panelis tidak menemukan perbedaan antara getuk yang ditambah sorbitol pada konsentrasi 3%, 6%, dan 9% dengan getuk kontrol. Semakin tinggi konsentrasi sorbitol yang ditambahkan pada getuk, akan semakin mengurangi kadar air dan aktivitas air (aw), semakin menurunkan peningkatan nilai total asam, dan menghambat penurunan nilai pH serta menghasilkan nilai kapasitas antioksidan yang semakin kecil dalam getuk selama penyimpanan. Hasil yang terbaik didapatkan pada penambahan sorbitol 9%.