Kajian Penggunaan Tepung Garut (Maranta Arundinacea L.) Sebagai Subtitusi Tepung Terigu Yang Difortifikasi Dengan Bekatul Beras Merah Dalam Pembuatan Cookies

Oleh :
Guna Saroyo - H1910010 - Fak. Pertanian

Penelitian ini bertujuan untuk Megetahui sifat sensoris dan kimiawi Cookies dari beberapa konsentrasi bekatul beras merah dan tepung garut Selanjutnya dibandingkan dengan SNI. Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan software SPSS 17.0 for windows dengan menggunakan analisis variansi (ANOVA) yang dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Semakin tinggi kosentrasi bekatul beras merah dan semakin rendah tepung garut yang digunakan pada pembuatan Cookies, semakin tinggi kesukaan pada parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan Cookies yang dihasilkan. Dilihat dari tingkat kesukaanya dan banyaknya substitusi bekatul beras merah dan tepung garut, Cookies terbaik adalah Cookies dengan perlakuan 50% bekatul beras merah dan 50% tepung garut. Besarnya kadar air, kadar abu setara sedangkan, kadar karbohidrat Cookies garut dan bekatul beras merah lebih kecil dibandingkan dengan Cookies terigu (kontrol), sedangkan besarnya kadar protein, kadar lemak, kadar antosianin, aktivitas antioksidan Cookies garut dan bekatul beras merah lebih besar dibandingkan dengan Cookies terigu (kontrol). Kadar air, kadar abu dan kadar protein Cookies garut dan bekatul beras merah memenuhi syarat mutu biskuit berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992, namun kadar lemak dan proteinnya belum memenuhi SNI.