Penyimpanan Tempe Dengan Metode Modifikasi Atmosfer (Modified Atmosphere) Untuk Mempertahankan Kualitas Dan Daya Simpan

Oleh :
Siti Muslikhah - H0908143 - Fak. Pertanian

Tempe merupakan produk fermentasi kedelai oleh jamur Rhizopus orizae yang digemari masyarakat Indonesia karena kandungan gizi tinggi. Tempe yang baik adalah tempe yang kompak, seluruh tubuh diselimuti miselium kapang berwarna putih, tidak bernoda hitam akibat timbul spora, tidak berlendir, mudah diiris, tidak busuk dan tidak berbau amoniak. Selama penyimpanan tempe akan mengalami penurunan kualitas dan mutu gizi. Salah satu cara untuk mencegah kerusakan tempe selama penyimpanan dilakukan upaya pencegahan dengan pengemasan dan penyimpanan dengan modifikasi atmosfer. Penyimpanan modifikasi atmosfer adalah penyimpanan dimana kandungan O2 dikurangi dan kandungan CO2 ditambah dengan pengaturan pengemasan yang menghasilkan kondisi konsentrasi tertentu melalui interaksi permeabilitas gas dan metabolisme tempe yang disimpan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui komposisi O2, CO2 dan N2 optimum yang dalam penyimpanan tempe dengan metode modifikasi atmosfer dan mengetahui kualitas dan masa simpan tempe dalam penyimpanan dengan modifikasi atmosfer dengan kemasan yang terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktorial yaitu pengaruh perlakuan konsentrasi udara (O2:CO2 : N2 : 0%: 30%:70%), (O2:CO2 : N2 : 5%: 30%:65%), (O2:CO2 : N2 : 10%: 30%: 60%, (O2:CO2 : N2 : 15%: 30%:55%),(O2:CO2 : N2 : 20%: 30%:50%) dan kemasan PP (Polyprophylen) dan PE (Polyethylen). Hasil penelitian menunjukkan penyimpanan tempe dengan metode modifikasi atmosfer dengan perlakuan konsentrasi udara dan kemasan memberikan pengaruh pada kadar air, tekstur, derajat putih, pH dan total kapang. Semakin tinggi konsentrasi udara semakin tinggi kadar air, tekstur, pH dan total kapang. Sedangkan kadar air, tekstur, derajat putih, pH dan total kapang semakin menurun seiring masa penyimpanan. Komposisi O2,CO2, dan N2 optimum yang diperlukan dalam penyimpanan tempe dengan metode modifikasi atmosfer adalah untuk kadar air, derajat putih, pH, tekstur, dan total kapang pada konsentrasi pada 15% O2:30% CO2:55% N2 dan kemasan yang terbaik adalah kemasan PE (Polietylen).