Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Bubuk Terasi Udang Dengan Penambahan Angkak Sebagai Pewarna Alami Dan Sumber Antioksidan

Oleh :
Rizkina Fitriyani - H0908136 - Fak. Pertanian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia kadar air, abu tidak larut asam, protein total, warna, dan aktivitas antioksidan) dan karakteristik sensori bubuk terasi dengan penambahan angkak sebagai pewarna alami dan sumber antioksidan alami. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi angkak yang ditambahkan 0%; 0,5%; 1%; 1,5% dan 2% dan dianalisa menggunakan ANOVA yang dilanjutkan dengan Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bubuk terasi udang dengan penambahan angkak berbagai konsentrasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap abu tidak larut asam dengan nilai antara 0,46-1,14%, antioksidan dengan nilai antara 3,34-4,23% dan warna nilai L yang berkisar antara 48,85- 53,83, nilai a yang berkisar antara 9,12- 11,53 dan nilai b yang berkisar antara 20,75-21,50. Penambahan angkak berbagai konsentrasi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dengan nilai antara 6,9-7,3%, protein total dengan nilai antara 54,38-57,38% dan penerimaan konsumen bubuk terasi dengan parameter aroma dengan nilai antara 3,20-3,57, warna dengan nilai antara 3,50-3,67 dan keseluruhan dengan nilai antara 3,53-3,67. Dari hasil penelitian ini menunjukkan bahwa karakteristik fisikokimia bubuk terasi rebon-angkak memiliki kualitas sesuai SNI terasi udang sehingga produk ini layak untuk diproduksi dan dikonsumsi.