Kajian Pengaruh Penggunaan Campuran Karaginan Dan Konjak, Dan Ekstrak Kunyit (Curcuma Domestica Val.) Terhadap Karakteristik Permen Jelly

Oleh :
Farid Udin - H0908024 - Fak. Pertanian

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari bahan pembentuk gel dan essens untuk menghasilkan berbagai macam rasa, berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur kenyal. Pada umumnya permen jelly menggunakan gelatin sebagai bahan pembentuk gelnya. Keraguan akan kehalalan gelatin membuat penelitian potensi bahan pembentuk gel lain diperlukan. Karaginan dapat digunakan untuk menggantikan gelatin sebagai bahan pembentuk gel karena kemampuan membentuk gelnya. Akan tetapi, karagenan memiliki beberapa kelemahan, yaitu sifat gelnya kaku, rapuh dan kurang elastis. Oleh karena itu, perlu pencampuran dengan konjak untuk untuk memperbaiki gel karaginan. Pada penelitian ini digunakan ekstrak kunyit sebagai pewarna permen jelly. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh campuran karaginan dan konjak terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly kunyit. Selain itu untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap sifat organoleptik permen jelly kunyit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu variasi konsentrasi campuran tepung karaginan dan konjak (3%, 4,5%, 6%) dan ekstrak kunyit (1%, 2%, 3%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi campuran karaginan dan konjak berpengaruh terhadap peningkatan kekerasan permen jelly. Konsentrasi campuran karaginan dan konjak yang paling disukai panelis adalah pada pada penggunaan campuran karaginan dan konjak sebanyak 3%. Sedangkan konsentrasi ekstrak kunyit yang paling disukai panelis adalah pada penambahan ekstrak kunyit sebanyak 1%.