Pengaruh Penambahan Air Tape Ketan Pada Susu Pasteurisasi Terhadap Keasaman, Kadar Air Dan Organoleptik

Oleh :
Totok Hadi Sumarno - H0506088 - Fak. Pertanian

Yogurt merupakan salah satu produk susu fermentasi dengan rasa asam dan kurang disukai konsumen sehingga perlu alternatif produk susu fermentasi dengan penambahan air tape ketan yang hasilnya menyerupai yogurt dengan rasa yang tidak terlalu asam, sedikit manis dan beraroma tape. Penambahan air tape ketan dengan konsentrasi tertentu pada susu pasteurisasi akan menghasilkan susu fermentasi dengan karakteristik dan citarasa yang khas berkaitan dengan selera konsumen terhadap produk akhir. Produk susu fermentasi berupa yogurt diharapkan mampu memberikan citarasa tersendiri bagi konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh level penambahan air tape ketan dari volume susu pasteurisasi dan level terbaik terhadap keasaman, kadar air dan organoleptik pada susu pasteurisasi. Penelitian dilaksanakan selama enam bulan pada bulan Maret sampai dengan September 2010 di Laboratorium Industri dan Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Bahan yang digunakan adalah susu segar yang diperoleh dari peternak rakyat di Dusun Singosaren, Desa Singosari, Kecamatan Mojosongo, Kabupaten Boyolali. Air tape ketan diperoleh dari hasil penyaringan tape ketan. Rancangan penelitan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Searah dengan empat perlakuan dan enam ulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah susu pasteurisasi (T0), susu pasteurisasi dengan penambahan 2% air tape ketan (T1), susu pasteurisasi dengan penambahan 4% air tape ketan (T2) dan susu pasteurisasi dengan penambahan 6% air tape ketan (T3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rerata dari ke empat perlakuan (T0, T1, T2 dan T3) berturut-turut untuk keasaman adalah 0,17; 0,21; 0,24 dan 0,29%. pH adalah 6,55; 6,07; 5,83 dan 5,65. Kadar air adalah 89,26; 88,25; 88,10 dan 87,22%. Organoleptik warna adalah 2,9 (agak tidak kekuningan sampai agak kekuningan); 3,2; 3,3 dan 3,4 (agak kekuningan sampai kekuningan). Organoleptik aroma adalah 2,0 (agak tidak amis); 2,3; 2,4 dan 2,8 (agak tidak amis sampai agak amis/khas). Organoleptik tekstur adalah 5,0 (sangat lembek); 4,6; 4,5 (lembek sampai sangat lembek) dan 4,0 (lembek). Organoleptik rasa adalah 1,7 (tidak asam sampai agak tidak asam); 2,1 ; 2,2 dan 2,6 (agak tidak asam sampai agak asam). Tingkat kesukaan adalah 2,0 (agak tidak suka); 2,4; 2,5 dan 2,9 (agak tidak suka sampai agak suka). ANOVA menunjukkan bahwa keasaman dan pH pada T1, T2 dan T3 berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap T0. Pada kadar air, aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan pada T3 berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap T0. Pada organoleptik warna berbeda tidak nyata pada semua perlakuan. Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil penelitian ini adalah penambahan 6% air tape ketan pada susu pasteurisasi menghasilkan kualitas terbaik terhadap keasaman, kadar air dan organoleptik (aroma, tekstur, rasa dan tingkat kesukaan), tetapi tidak berpengaruh dan tidak menghasilkan kualitas terbaik terhadap warna secara organoleptik.