Zat Warna Alami Dari Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis)

Oleh :
Rasintan Ayudha Pramita - I8310050 - Fak. Teknik

Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis)merupakan salah satu sumber pewarna alami makanan yang menghasilkan warna merah dari pigmen antosianin. Pada percobaan ini zat warna dari kulit buah naga diperoleh dengan cara ekstraksi secara batch dengan perbandingan bahan dan pelarut 1:5. Ekstraksi dilakukan pada suhu 50oC dengan kecepatan pengadukan 250 rpm selama 20 menit. Pelarut yang digunakan adalah aquadest dan asam sitrat dengan perbandingan 9:1. Hasil ekstraksi kemudian dipekatkan menggunakan evaporator vakum pada suhu ±45 ºC dengan kecepatan putar 80 rpm. Larutan pekat yang dihasilkan kemudian diuji stabilitasnya terhadap pengaruh suhu, pH dan lama penyimpanan. Zat warna alami pekat diencerkan 20 kali kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 536,4 nm menggunakan spektrofotometer uv-vis dan hasil absorbansi yang diperoleh adalah sebesar 1,380. Hasil uji stabilitas menunjukkan bahwa zat warna dari kulit buah naga super merah stabil pada pH 4, tidak stabil pada suhu tinggi, dan tidak tahan terhadap waktu penyimpanan yang lama, namun lebih stabil jika disimpan pada suhu dingin (lemari es). Zat warna pekat dari kulit buah naga super merah kemudian diaplikasikan pada makanan (es puter) selanjutnya dilakukan uji organoleptik. Aplikasi zat warna dari kulit buah naga super merah dilakukan pada es puter karena zat warna dari kulit buah naga super merah tidak tahan terhadap pemanasan atau pemasakan pada suhu tinggi. Uji organoleptik dilakukan oleh responden sebanyak 40 orang dengan variasi responden berdasarkan perbedaan usia, yaituusia diatas 30 tahun, usia 20-30 tahun, dan usia kurang dari 20 tahun. Sedangkan pada es puter dilakukan uji dengan tiga kategori, yaitu kategori warna, rasa, dan aroma. Hasil uji organoleptik yang diperoleh dalam kategori warna dan aroma 95% responden tertarik dengan warna dan aroma pada es puter dengan zat warna kulit buah naga. Sedangkan pada kategori rasa 85% responden menyukai rasa yang dihasilkan dari es puter dengan zat warna kulit buah naga dibandingkan es puter dengan zat warna sintetik.