Konsep Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point) dan Pengendalian Mutu di UKM NTH Solo dalam Pembuatan Abon Ayam

Oleh :
Heni Ambarwati - H3110019 - Fak. Pertanian

Abon adalah hasil olahan daging yang berwujud gumpalan-gumpalan serat daging yang halus dan kering. Praktek Quality Control pada Usaha Kecil Menengah (UKM) NTH yang memproduksi abon ayam dilakukan dengan tujuan mengevaluasi mutu produk abon ayam dan merancang konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses pengolahannya, mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam kegiatan ini adalah wawancara, observasi, dokumentasi, studi pustaka, dan pencatatan. Pengendalian mutu pada pembuatan abon ayam meliputi pengendalian mutu pada bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Hasil evaluasi mutu menunjukkan bahwa daging ayam sudah sesuai dengan persyaratan mutu, tetapi untuk minyak goreng yang digunakan perlu dilakukan perbaikan mutu. Pengendalian mutu proses produksi dari awal sampai akhir harus diperhatikan semua proses agar abon ayam mempunyai mutu yang tinggi. Dari hasil analisis kimia abon ayam diperoleh kadar air 7,02%, kadar lemak 9,16%, kadar protein 21,19%, kadar gula dalam jumlah sebagai sukrosa (nonreduksi) 2,41%, kadar serat kasar 0,025% dan kadar asam lemak bebas 9,31%. Perancangan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses produksi abon ayom ini dilakukan dengan menggunakan analisis pengambilan keputusan (Decision Tree). Identifikasi menunjukkan adanya bahaya yang merupakan Critical Control Point (CCP) terdapat pada produksi abon ayam adalah proses penggorengan; penguraian; dan pengemasan.