Konsep haccp (hazard analysis critical control point) dan pengendalian mutu di usaha kecil menengah dalam pembuatan cake ubi ungu di “tsabita” Surakarta

Oleh :
Sri Wahyuni - H3110041 - Fak. Pertanian

Pelaksanaan praktek Quality Control dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan, mengevaluasi mutu, membuat konsep pengendalian mutu serta konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang dapat diterapkan dalam pembuatan cake ubi ungu “TSABITA”. Proses pembuatan cake ubi ungu “TSABITA” meliputi pengocokan (mixing) bahan baku dan bahan tambahan, pencampuran secara manual pencetakan, pemanggangan pendinginan, dan pengemasan. Setelah diketahui proses pembuatan cake ubi ungu “TSABITA” kemudian dilakukan evaluasi mutu terhadap bahan baku, proses pembuatan hingga produk akhir. Dari hasil uji cake ubi ungu diperoleh kadar air 30,1%, kadar lemak 28,4%, kadar gula total 22,27%, kadar NaCl 0,72%, total fenol 0,08%, total antosianin 4,05 ppm, angka lempeng total 39x103 koloni/gram, dan tidak ada kandungan timbal. Pembuatan konsep pengendalian mutu meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi dan pengendalian penyimpanan produk akhir cake ubi ungu “TSABITA”. Konsep HACCP yang dibuat untuk meminimalisasi timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produk cake ubi ungu yang dihasilkan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu dikontrol adalah tahap pemanggangan, pendinginan dan pengemasan. Kata Kunci : cake ubi ungu, Evaluasi Mutu, Pengendalian Mutu, HACCP