Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp (Hazard Analysis And Critical Control Point) Di Usaha Kecil Menengah “ Rambak Pati Kedelai” Ibu Sri Wahyuni Dukuhbentangan Rt 01 Rw 02 Kelurahandoplangkecamatanteras, Boyolali

Oleh :
Muhammad Yunan Miftahudin - H3110025 - Fak. Pertanian

Penelitian konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dilaksanakan di UKM rambak pati kedelai Ibu Sri Wahyuni. Tujuan pelaksanaan Praktek Quality Qontrol ” Penerapan Quality Qontrol di Sentra Produksi Industri Kecil Pembuatan Rambak Pati Kedelai” adalah mengetahui pengendalian mutu yang diterapkan dalam proses pembuatan rambak pati kedelai dari bahan baku, proses pembuatan sampai produk akhir, serta membuat konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Tahapan proses analisis uji persyaratan mutu produk akhir rambak pati kedelai yaitu uji Kadar air, Kadar abu, Asam lemak bebas, Protein, Boraks, dan Sensori. Penentuan CCP (Critical Control Point) dianalisis dengan menggunakan Decision Tree yaitu Decision Tree untuk penetapanCCP pada tahap bahan baku dan Decision Tree penetapanCCP pada tahap proses. Tahapan proses pembuatan rambak pati kedelai yaitu pencampuran adonan, pengadukan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, pengeringan, penggorengan, dan pengemasan. Tingkat kerenyahan rambak pati kedelai adalah renyah. Dari hasil analisis persyaratan mutu rambak pati kedelai yaitu uji kadar air didapatkan sebesar 4,84 %, kadar abu yang didapatkan sebesar 1,82 %, angka asam lemak bebas (FFA) pada produk sebesar 1,3 %, dan hasil uji protein sebesar 18,33%. Titik kendali kritis (CCP) pada bahan baku adalah kedelai dan bawang putih. Untuk CCP pada tahap proses produksi adalah proses penggorengan sebab bahaya yang terdapat pada proses tersebut tidak dapat dikendalikan pada tahap berikutnya.