Konsep pengendalian mutu dan haccp (hazard analysis critical control point) proses produksi “brem padat” di home industri Wonogiri

Oleh :
Rendy Prasetyo - H3110033 - Fak. Pertanian

Brem padat merupakan makanan dari fermentasi ketan menjadi cairan tape yang dipanaskan sampai kental dan kemudian didinginkan sampai memadat. Bahan baku yang digunakan antara lain beras ketan, ragi tape, dan air. Tujuan dari pelaksanaan Tugas Akhir konsep pengendalian mutu dan HACCP brem padat ini adalah mengetahui proses produksi, mengetahui karakteristik fisikokimia, mengetahui pengendalian mutu dan HACCP, serta memberikan konsep untuk perbaikan pada UKM. Proses produksi meliputi pencucian, perendaman, penirisan, pengukusan, pendinginan, fermentasi, pengepresan, penyaringan, perebusan, pengadukan, pencetakan, penjemuran, dan pengemasan. Identifikasi fisikokimia meliputi kadar air 13,54%, kadar abu 0,29%, karbohidrat dihitung sebagai pati 38,796%, derajat asam 2,88%, bagian tak larut dalam air 0,82%. Pada produk brem padat sudah sesuai dengan SNI 01-2559-1992 namun untuk uji karbohidrat dihitung sebagai pati tak sesuai SNI. Konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada UKM adalah pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses dan pengendalian mutu produk akhir. Konsep HACCP bertujuan untuk mengurangi bahaya yang timbul dari bahan baku maupun proses. Tahapan proses yang termasuk dalam CCP adalah proses pencucian dan pengemasan. Kata Kunci : Ketan, Brem Padat, Pengendalian Mutu, HACCP.