Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Termodifikasi Dengan Variasi Lama Perendaman Dan Konsentrasi Asam Asetat

Oleh :
Fajriyatul Mutmainah - H0909022 - Fak. Pertanian

Saat ini Indonesia memliki ketergantungan impor terigu yang tinggi. Buah sukun cukup potensial dikembangkan untuk mengurangi konsumsi tepung terigu, namun tepung sukun masih memiliki karakteristik yang kurang dikehendaki yaitu kurang dapat mengembang dan sedikit mengikat air. Oleh karena itu perlu dilakukan modifikasi tepung sukun untuk memperbaiki karakteristik yang kurang dikehendaki tersebut. Pada penelitian ini sukun dikecilkan ukurannya kemudian direndam dalam larutan asam asetat dengan berbagai konsentrasi dan variasi lama perendaman lalu ditepungkan sehingga dihasilkan tepung sukun termodifikasi (modified flour). Dengan demikian perlu dilakukan kajian untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan konsentrasi asam asetat terhadap karakteristik fisikokimia dari tepung sukun termodifikasi yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan konsentrasi asam asetat terhadap karakteristik fisikokimia tepung sukun meliputi: viskositas, derajat putih, swelling power, kadar air dan gula reduksi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Faktorial terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi asam asetat (0,05; 0,1 dan 0,15%) dan lama perendaman (30, 60 dan 90 menit). Hasil penelitian menunjukkan semakin besar konsentrasi asam asetat berpengaruh secara signifikan terhadap peningkatan viskositas, derajat putih, kadar air dan gula reduksi, namun tidak berpengaruh nyata terhadap peningkatan swelling power. Lama perendaman berpengaruh secara signifikan terhadap peningkatan viskositas, derajat putih, swelling power, kadar air dan gula reduksi.