Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Fruit Leather Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Dengan Penambahan Karaginan

Oleh :
Arinda Laksmi Fitantri - H1911003 - Fak. Pertanian

Nangka (Artocarpus heterophyllus) merupakan tanaman sepanjang musim dengan banyak keunggulan. Nangka memiliki kandungan gizi yang lengkap yang diperlukan bagi metabolisme tubuh. Nangka merupakan salah satu komoditas lokal Indonesia dengan aroma yang kuat. Namun nangka memiliki umur simpan yang relatif singkat, sehingga diperlukan cara untuk memperpanjang umur simpan nangka yaitu dengan upaya diversifikasi pangan. Diversifikasi pangan merupakan upaya yang berorientasi pada penciptaan aneka ragam produk olahan dari satu jenis komoditas seperti fruit leather. Fruit leather merupakan suatu bentuk olahan buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm, kadar air 10-15%, mempunyai konsistensi dan rasa khas sesuai dengan jenis buah-buahan yang digunakan. Karaginan ditambahkan dalam pembuatan fruit leather untuk menambah keplastisan dan memperkaya kandungan gizi fruit leather. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia (kuat tarik, kadar air, kadar abu, Aw, kadar gula reduksi, dan kadar serat pangan) dan karakter sensoris fruit leather nangka yang dibuat dengan penambahan karaginan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi karaginan (0%; 0.3%; 0.6%; dan 0.9%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar abu, kadar serat pangan, dan kadar gula reduksi dengan semakin tingginya konsentrasi karaginan yang ditambahkan pada fruit leather nangka. Semakin tinggi konsentrasi karaginan yang ditambahkan mengakibatkan penurunan kadar air dan Aw fruit leather nangka. Penambahan karaginan berpengaruh signifikan terhadap karakteristik sensoris fruit leather nangka berupa warna dan tekstur. Fruit leather nangka dari segi sensoris diterima oleh panelis. Dari hasil penelitian diketahui bahwa pada perlakuan penambahan karaginan sebesar 0,3% diperoleh hasil terbaik secara sensoris. Kata kunci : Diversifikasi pangan, nangka, fruit leather, karaginan