Formulasi Dan Evaluasi Sifat Sensoris Dan Fisikokimia Flakes Komposit Dari Tepung Tapioka, Tepung Konjac (Amorphophallus Oncophyllus) Dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.)

Oleh :
Faradina Astarini - H0909023 - Fak. Pertanian

FLAKES merupakan salah satu alternatif produk makanan. Flakes dapat diolah dengan menggunakan satu atau lebih macam tepung sebagai bahan bakunya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensoris dari flakes komposit. Pencampuran dua macam tepung atau lebih disebut tepung komposit. Penggunaan tepung komposit ke dalam produk makanan bertujuan untuk melengkapi kandungan gizi makro seperti protein dan lemak. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu variasi persentase tepung tapioka, tepung kacang hijau dan tepung konjac (50:40:10; 50:47:3; 40:50:10; 40:57:3). Pada uji sensoris, pencampuran tiga tepung tersebut tidak berpengaruh nyata pada parameter sensoris seperti warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan overall. Pada parameter rasa, formula dengan tepung tapioka, tepung kacang hijau dan tepung konjac (50:40:10) memiliki pengaruh paling nyata. Pencampuran tiga macam tepung berpengaruh terhadap karakterisik fisikokimia produk. Akan tetapi, tidak berpengaruh pada kadar abu produk (α=0,05). Kadar air flakes komposit sebesar 3,48%-5,51%. Kadar abu sebesar 4,83%-5,48%. Kadar lemak sebesar 2,69%-3,69%. Kandungan protein sebesar 15,67%-19,05%. Kandungan karbohidrat sebesar 72,71%-76,21%. Kandungan serat pangan sebesar 2,26%-5,22%. Pada daya patah sebesar 1,21-2,60 N dan kekerasan sebesar 1,31-2,53 N. Kata Kunci: Flakes, Tepung Komposit, Tapioka, Kacang Hijau, Konjac