Konsep Pengendalian Mutu Dan Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point) Dalam Proses Pembuatan Krupuk Lele Di Ukm “Karmina” Kampung Lele, Tegalrejo, Sawit, Boyolali

Oleh :
Susi Epiana - H3110043 - Fak. Pertanian

pengembangan produk ikan lele sangat diperlukan guna meningkatkan kesukaan masyarakat dan nilai ekonomis ikan lele. Salah satu potensi pengembangan ikan lele adalah pengolahan menjadi krupuk. Untuk mencapai kualitas krupuk lele yang baik dan sesuai kriteria SNI 01-2713-1999 maka setiap bahan baku, tahapan proses, dan produk akhirnya perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian. Selain itu perlu dilakukan penyusunan HACCP agar mutu produk tetap terjaga. Kegiatan Tugas Akhir ini dilakukan di UKM Karmina Kampung Lele, Tegalrejo, Sawit, Boyolali. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan merancang pengendalian mutu krupuk lele, mengetahui karakteristik fisikokimia krupuk dengan parameter pembanding SNI 01-2713-1999, dan merancang konsep HACCP. Tahapan pelaksanaan meliputi wawancara, observasi, studi pustaka, dan dokumentasi. Pengendalian mutu yang diterapkan pada UKM Karmina dilakukan dengan membandingkan persyaratan yang ada, selanjutnya dapat diterapkan konsep pengendalian mutu untuk perbaikan. Analisi produk akhir yang dilakukan meliputi uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar protein, uji kadar lemak, dan uji kadar serat kasar dengan parameter pembanding SNI 01-2713-1999. Dari prngujian produk akhir didapatkan hasil yaitu untuk pengujian kadar air dan uji kadar serat kasar sesuai dengan standar SNI. Sedangkan uji kadar abu, uji kadar protein, uji kadar lemak tidak sesuai dengan standar SNI, hal tersebut berpengaruh terhadap keamanan produk krupuk lele yang dihasilkan sehingga diperlukan konsep HACCP yang dibuat untuk meminimalisir bahaya dan menjaga keamanan produk. Bahan tambahan yang digunakan tidak ada yang termasuk CCP. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu adanya pemantauan adalah proses pengukusan, penggorengan, dan pengemasan