Konsep Pengendalian Mutu Dan Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Dalam Proses Pembuatan Sirup Buah Naga “Minaga” (Cv Wana Bekti Handayani)

Oleh :
Suryo Nugroho - H3110042 - Fak. Pertanian

Tujuan dari penelitian ini adalah merencanakan konsep pengendalian mutu dan HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan Sirup Buah Naga “MINAGA” serta mengetahui karakteristik mutu meliputi identifikasi kadar gula sebagai sakarosa, zat pemanis buatan, angka lempeng total, aktifitas antioksidan dan khamir. Metode yang digunakan adalah wawancara, observasi dan study pustaka. Evaluasi pengendalian mutu di UKM dilakukan dengan membandingkan pengendalian mutu di UKM dengan persyaratan yang ada, selanjutnya direncanakan konsep pengendalian mutu untuk perbaikan yang bisa diterapkan pada pembuatan Sirup Buah Naga“MINAGA”. Pengendalian mutu hasil produksi diuji secara fisikokimia identifikasi gula sebagai sakarosa, zat pemanis buatan, aktifitas antioksidan, cemaran mikrobia angka lempeng total dan khamir dan dibandingkan dengan SNI 01-3544-1994. Berdasarkan analisis uji fisiko kimia diperoleh hasil uji yang sesuai dengan SNI dan parameter pembanding adalah, identifikasi zat pemanis buatan negatif, aktifitas antioksidan sebesar 5%, angka khamir 0 koloni/ml atau tidak ada. Sedangkan yang masih melebihi batas maksimum dan tidak sesuai SNI 01-3544-1994 adalah, angka lempeng total sebesar 1,9x103, kadar gula sebagai sakarosa 19,10%. Dalam konsep HACCP dalam pembuatan sirup buah naga terdapat dua tahapan proses pembuatan sirup buah naga yang merupakan CCP yaitu proses pasteurisasi dan proses pengemasan.