Peningkatan Kualitas Fisik, Kimia Dan Kesukaan Yoghurt Susu Sapi Dengan Penambahan Ekstrak Buah Jambu Biji Bangkok (Psidium Guajava L.)

Oleh :
Ahmad Syaifudin - H0508026 - Fak. Pertanian

Yoghurt merupakan salah satu produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermetasi dengan menggunakan kultur starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kebutuhan masyarakat akan pangan fungsional semakin meningkat sehingga diversifikasi produk susu fermentasi diharapkan dapat memenuhi kebutuhan tersebut. Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas yoghurt dengan penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.), sehingga didapatkan produk yoghurt mengandung vitamin C, serat dan disukai panelis yang berguna sebagai produk pangan fungsional. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan dan konsentrasi terbaik ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.) terhadap kualitas fisik, kimia dan kesukaan yoghurt susu sapi. Materi yang dipergunakan adalah yoghurt susu sapi dan ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.). Rancangan penelitian menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) Pola Searah dan jika terdapat pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT (Duncan New Multiple Range Test). Parameter penelitian adalah vitamin C, kadar air, serat kasar, pH, keasaman, aroma, rasa, warna dan tekstur. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kualitas kimia pada parameter vitamin C, kadar air dan serat kasar. Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kualitas fisik pada parameter pH dan asam laktat. Hasil analisis variansi kesukaan menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap parameter aroma, rasa, warna dan tekstur. Penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.) meningkatkan nilai aroma, rasa, warna, tekstur, vitamin C, kadar air, serat kasar dan pH pada yoghurt dan menurunkan asam laktat. Yoghurt yang paling disukai yaitu pada penambahan ekstrak buah jambu biji Bangkok (Psidium guajava L.) dengan konsentrasi 15 persen.